Küüslaugu peitsimisel või küpsetamisel muutub mõnikord türkiissinine või sinakasroheline värvus. Ära muretse; see on täiesti normaalne ja ei tähenda, et küüslauguga on midagi valesti. Siis, kui eelistate oma retseptides valge küüslaugu või konserveeritud köögivilja kingitusi, võite arvata, et sellega on midagi valesti. Selle mõju tagajärg on seotud samade asjadega, mis annavad küüslaugule oma allkirja lõhna ja maitse.
Ja kui te ei ole värvi kohta hullumeelsed, on mõned asjad, mida saate seda vältida.
Küüslaugu keemia
Küüslauk sisaldab lõhnatu väävliühendit, mida nimetatakse alliiuniks. See sisaldab ka ensüümi alliinase. Kui küüslaugu pirn või nelk on oma looduslikus, terviklikus olekus, on kemikaalidel vähe koostoimet (ja küüslauk on suhteliselt lõhnatu). Kuid kui küüslauku lõigatakse või purustate, segatakse alliiun ja alliinase, luues organisulfaatühendi, mida nimetatakse allitsiiniks. See annab küüslaugule selle terava lõhna ja erilise maitse. Ja sellepärast küüslauk saab veelgi tugevamaks, seda rohkem te tükeldate või purustaksite.
Kui küüslauk on ühendatud happega (nagu äädikas), siis alliciin reageerib küüslaugu aminohapetega, et saada süsinik-lämmastiku tsüklit, mida nimetatakse pürrooliks. Pürroolid, mis on omavahel seotud, moodustavad polüpürroole, mis viskavad värve. Neli pürrooli koos moodustavad rohelise (seetõttu on klorofüll roheline).
Kolm siduvat pürrooli moodustavad sinise.
Sarnane värvus moodustab reaktsiooni, kui küüslauk puutub kokku teatud metallide, sealhulgas vaske, alumiiniumi, rauda ja tina mineraalidega. Mineraalid võivad pärineda nendest metallidest valmistatud pottidest või pantidest või see võib pärineda vees leiduvatest mineraalidest.
Kas sa sööd sinist või rohelist küüslaugu?
Küüslauk, mis on peenestamisel või toiduvalmistamisel muutunud siniseks või roheliseks, on täiesti ohutu sööma ja värvi olemasolu ei mõjuta küüslaugu maitset. Mõned kultuurid annavad isegi värvilise küüslaugu. Hiinas küüslauk on tahtlikult marineeritud nii, et see muutub pruuniks roheliseks ja tarbitakse Hiina uusaasta või kevadpäeva jooksul. See "Laba küüslauk" on hapukas, kergelt vürtsikas maitse ning seda peetakse nii ilusaks kui ka tervislikuks.
Ei soovi sinist küüslauku?
Kui soovite küüslaugu praagimisel vältida sinist või rohelist värvi, proovige järgmisi lahendusi. Pidage meeles, et mõni küüslauk on mulla ja niisutamistingimuste tõttu ja küüslaugu vanuse tõttu kergemini värvitu.
- Segustamiseks kasutage destilleeritud vett; destilleeritud vees ei leidu palju kraanivees leiduvaid mikroelemente.
- Kasutage joodi-vaba soola; kõige kosheri sool ja meresool ei ole joodi.
- Kasutage roostevabast terasest või emaileeritud köögitarbeid ja riistvara; vältida vase, alumiiniumi, malmi ja tina kasutamist.
- Värske küüslaugu lühike (umbes 10 sekundit); see võib või ei pruugi vältida värvimist ja võib mõjutada maitset, seega proovige seda mõistlikult.
- Värsket ja marineeritud küüslauku hoitakse päikesevalgust eemal, mis võib põhjustada klorofülli moodustumist.