Mononaatriumglutamaat või MSG on maitset suurendav lisaaine, mida kasutatakse Aasia toiduvalmistamisel. Seda on sageli leidnud ka kiirtoitudes ja kaubanduslikult pakendatud toiduainetes nagu kiibid. Mõned inimesed leiavad, et MSG tarbimine toidus võib põhjustada kõrvaltoimeid ja sümptomeid, sealhulgas peavalu, iiveldust ja teisi.
MSG pärineb glutamiinhapet sisaldavast aminohappest , mis looduslikult esineb sellistes toiduainetes nagu seened, vananenud parmesani juust ja kääritatud sojaoa tooted nagu sojakaste.
Glutamiinhape kuulub laiade ühendite kategooriasse , mida nimetatakse glutamaatideks, mis on umami allikaks.
MSG ja Umami
Erinevalt nn "maitsev", "lihav" või "mullane", on umami tunnustatud viiendaks maitseks lisaks magusale, soolale, hapule ja kibele. Glutamaadid nagu MSG maitse nagu umami või täpsemalt (just nagu suhkur on magus ja sidrunid on hapud), glutamaadid on umami.
Lisaks oma eripärasele maitsele on umami ka teiste maitsete suurendamise omadus, andes neile sügavuse ja täiuslikkuse. Seetõttu, kuna MSG on sünteetiline glutamaat, lisab MSG toidule kahte asja: see lisab umasingsust , suurendades samas ka teisi maitseid, eriti soolaseid ja hapukaid .
Cooking koos MSG
MSG leiutas glutamiinhappe isoleerimisega merevetikate puhul, mida kasutati traditsioonilisel jaapani puljongil kombu dashi . Ja kuigi glutamaadid esinevad looduses kõikjalt, alates lihast ja piimast kuni maisi ja nisini, on MSG rangelt toidu lisaaine.
Aasia köökides kasutatakse maitsestamise ajal keetmisel MSG-i, mistõttu Aasia toidupoed müüvad puhta MSG koti. See on kristalliline valge pulber, mis seejärel piserdatakse segistiteks ja muudeks valmististeks. Ladina-Ameerika ja Kariibi mere köögid sisaldavad ka MSG-d, eriti spice-purske.
Ja Ameerika Ühendriikides on aktsendi maitsetugevdaja peaaegu alati puhas MSG.
MSG toidus
MSG on paljudes kiirtoidurestoranide menüüs, eriti kana-roogades. MSG lisatakse ka paljudele kaubanduslikult pakendatud toiduainetele, sealhulgas:
- Maitsestatud (eriti juustumaitsestatud) laastud ja kreekerid
- Konserveeritud supid
- Kiirkoogid
- Supp ja supp mix
- Maitsestatud sool
- Bouillon kuubikud
- Salatikastmed
- Rasksad segud või eelnevalt valmistatud küpsised
- Külmad jaotustükid ja kuumad koerad, sealhulgas sojapõhised (st taimetoitlusega) sordid
Samuti pidage silmas, et kõik pakendatud toidud, mis sisaldavad MSG-d, ei märgi selgesõnaliselt märgistust. Koostisosad nagu hüdrolüüsitud valk, autolüüsitud pärm ja naatriumkaseinaat on kõik MSG-i pseudonüümid. Inimesed, kellel on allergia või tundlikkus MSG suhtes, peaksid olema valvsad sellist tüüpi nimetamisnõuete suhtes.
MSG ohutuse probleemid
FDA kohaselt on MSG "tavaliselt tunnistatud ohutuks" või GRAS, kuid see ei tähenda, et see oleks kõigile turvaline. Mõned inimesed tunnevad seda suures koguses, samas kui teistel inimestel on see allergia. Kui te ei saa glutamaati tarbida, peate vältima ka MSG kasutamist. Usutakse, et enamikul inimestel pole MSG-le reaktsiooni.
MSG kõrvaltoimed
Mõned inimesed leiavad, et MSG tarbimine, eriti suurtes kogustes, võib põhjustada mitmeid kõrvaltoimeid ja sümptomeid, sealhulgas (kuid mitte ainult):
- Peavalud
- Iiveldus
- Pearinglus
- Kiire või ebaregulaarne südametegevus
- Loputamine või liigne higistamine
- Naha lööve
- Numbness
- Intensiivne janu
- Letargia või unisus
- Helina kõrvad
- Suu sissehingamine
Mis on suur kogus? USA toidu- ja ravimiameti kaudu on see üle kolme grammi MSG või vähem kui teelusikatäis. See on soovitav maitsestamiseks kuni viis portsjonit praetud riisi või umbes ühe kilo liha. Kuid selliste väikeste mõõtmistega on lihtne mõista, kuidas hõivatud restoraniköök juhuslikult veidi üle parda läheb.