Nagu kammkarbid lähevad, on Bay Scallops kindlasti väiksema suurusega ja tundlikumad. Kahjuks tähendab see seda, et nad võivad kiiresti ülekuumeneda ja kummida. See meetod lahendab selle probleemi kiirlõikamisega selgrootud võid ja seejärel kammkarpide maitsestavat ainet, kui need soojusest välja tulevad, sojakastme, -või ja balsamic-äädika emulsiooniga.
Mida vajate
- Emulsiooni jaoks:
- 2 tassi palsamäädikat
- 1/4 naela (1 pulk) maapähkliõli
- 1 supilusikatäis sojakaste
- Värskelt jahvatatud must pipar maitsta
- Killude jaoks:
- 2 kilo lahe kammkarbid
- 1/2 tl kosheri soola
- 1/4 tl värskelt jahvatatud musta pipart
- 1/4 tassi puhastatud võid (retsepti allpool)
- 2 sprigs tüümiani
- 2 küüslauguküünt
- 1 supilusikatäis magamata võid
Kuidas seda teha
Valmis pruuni võid:
- Asetage äädikas keskmise mittereaktiivsesse kastrulisse suure kuumusega ja keetke.
- Vähendage soojust keskmise tasemeni ja keedetakse aeg-ajalt, kuni see on paks ja vähendatakse 1/2 tassi, umbes 30 minutit.
- Pange väike kauss ja laske jahtuda toatemperatuurini.
- Või asetage keskmisele kuumusele keskmisele kuumusele ja laske sellel sulatada ja helepruuni värvuda.
- Või eemaldage kuumusest ja laske jahtuda toatemperatuurini.
- Piserdage või vähendage järk-järgult pelaagilise äädika abil.
- Võtke sojakastmes ja maitsesta pipraga.
- Emulsioon hoitakse toatemperatuuril.
Kallake kammkarbid:
- Pasta kammkarbid paberrätikutega kuivatamiseks ja hapendage neid soola ja pipraga.
- Kata kahe suure skyleetsi põhja koos selgitatud võiga. Asetage pannid üle keskmise suurga leegi ja kuumutage, kuni võis on peaaegu suitsetamine.
- Jagage kammkarbid pudede vahel; ärge raputage pannid ega liigutage kammkarbaid ümber. Vahetult vähendage soojust keskmisele ja lisage igale pannile natuke rohkem puhastatud või.
- Kallake kammkarbid, kuni nad on ühel küljel umbes 3 minutit sügavalt pruunid.
- Keerake kammkarbid üle ja lisage igale pannile tüümiani ja küüslauguküünt. Laske kammkarbadel teisel pool veidi pruuni pritsida, laske neid pidevalt kuuma võiga umbes 2 minutit.
- Kallutage kammkarbid taldrikule, milleks on tükeldatud lusikas, ja hoidke soojas kohas.
- Lisage pannile 1 tl võid, ja pruunikaitsmete eemaldamiseks puista lusikaga; eemaldage pann soojusest, kui või on täielikult sulanud.
- Valage emulsiooni võrdne osa igale plaadile laias triibul all keskel.
- Asetage võrdse osa kammkarbid, pruunistatud pealispinnaga, iga plaadi keskele, lusikas panni tilguti ümber ja serveeri kohe.
Puhasõli ettevalmistamine:
On mitmeid variatsioone selgitusvõi tegemise protseduuris, kuid lõpptulemus või eesmärk on alati sama: piimaterakeste kõrvaldamine, mis võib põhjustada võid põletada ja sülitada, kui praadimine või toitumine kõrgemal temperatuuril toitub.
Märkus. Läbipaistev või on saadaval Aasia või India turgudel selle India nime all, Ghee.
Teeb umbes 1-1 / 2 tassi
1 nael (4 pulgad) soolata võid
- Lõika võid 1/2-tollistele viiludele ja asetage see keskmise kastmega keskmise kuumusega. Või sulatage ja seejärel keedetakse; see peaks võtma umbes 5 minutit.
- Puhastage kõik vahud, mis tõusevad üles. Või peaks hakkama ja torkima; kogu protsessi jooksul veenduge, et soojus ei ole kunagi nii kõrge, et põhja põhja hakkab pruuniks või mustanuks.
- Vähendage soojust, et hoida võid aeglase ja pideva keetmisega veel 15 minutit, jätkates iga pinna vahu pealekandmist. Või mullid muutuvad väiksemaks ja väiksemaks, lõpuks võlli pea suuruseks. Laske piimakuivainel jääda panniku alt üles.
- Puhta, läbipaistva, õline rasvavaba hoolikalt valatakse mahutitesse, jättes kõik tahked osakesed maha. (Praegusel hetkel võite selle läbida teefileri või muu peen-silma paani abil, et olla kindel, et see on täiesti selge.)
- Lase selgelt eristataval jahul toatemperatuuril jahtuda, katta ja hoida külmkapis, kuni see on kasutusvalmis.
Trükitud Geoffrey Zakariani linna / linna loal (Clarkson Potter, 2006)
Proovige ka seda linna / riigi retsepti: Meripähkel Carpaccio koos Sherry äädika-meeemulsiooniga
Veelkülmutatud retsepte:
Grillitud kammkarp ja arbuus Kabobs
Kreemjas Risotto koos kammkarpide, Andouille'i küpsiste ja metsaseenidega
Jäätise kammkarbid seente, paprika ja grillitud Itaalia küpsisega
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 656 |
| Kogu rasv | 39 g |
| Küllastunud rasv | 24 g |
| Küllastunud rasv | 11 g |
| Kolesterool | 154 mg |
| Naatrium | 1,456 mg |
| Süsivesikud | 41 g |
| Kiudaine | 1 g |
| Valk | 31 g |