Homemade Leavening ja Sourdough - 3 viisi nende valmistamiseks ja kasutamiseks

01 06

Homemade Leavening ja Sourdough Starter

Enne tööstusliku kuiva ja värske pagaripärmi kaubanduslikku kättesaadavust tegid mitmesugused maailma kultuurid leiba ja muud küpsetisi omamaise haisusega. Sourdough on üks selline hautis, mida kasutavad kodu kokad ja professionaalsed pagarid.

Marokos nimetatakse omatehtud rafineeritust khmira beldiaks. Maitse- ja tekstuurikartulist erineb natuke hapukoogist - Maroko käärimine kipub olema vähem hapu ja vähem mullakas, kuid seda kasutatakse sarnaselt Maroko leibade valmistamisel nagu fotol näidatud.

Maroko karastusjoogid ja hapukoor on mõlemad valmistatud jahust ja veest; jäetakse fermentatsiooniks, muutub segu lactobacilli bakterite ja looduslike pärmide mänguväljakuks. Need looduslikult esinevad organismid töötavad koos, et anda omatehtud rafineeritult tõusvate omaduste ja keeruka, hapu maitse, mida see on kuulus.

Näide võib olla ka koduloomade käärimine, mis võib olla valmistatud kääritatud puuvilja - rosinate pärmist, aga kuna selles protsessis toodetakse alkoholi, siis ma ei lisata seda siia.

02 06

Homemade Leavening ja Sourdough - kuidas nad töötavad

Kuigi jahupõhiste kangete jookide valmistamiseks on erinevaid viise, on meetodid põhimõtteliselt ja menetlused sarnased. 1) kääritamiseks jäetakse jahu, vesi ja / või happeline vedelik; 2) protsessis muudavad laktobatsillibakterid kompleksseid süsivesikuid lihtsateks suhkruteks; 3) looduslik pärm pärsib suhkrut ja toodab süsinikdioksiidi mullid (seeläbi kääritamise võimsus; 4) käivitusajat toidetakse regulaarselt jahu ja vee lisamisega, kuni saavutatakse piisav hapnikutarve. Siin näidatakse mitmesugustel etapitel hapukoortööri starterit, mis võib kesta kuni 14 päeva enne seda, kui hapukoor on kasutamiseks valmis.

Järgmistes lehtedes on toodud kolm erinevat meetodit oma koduse leivi- või hapukoore valmistamiseks. Et alustada gluteenivaba versiooni, võite asendada kärnemahl, tatar või muud gluteenivabad jaod tavalise jahu jaoks.

03 alates 06

Maroko Leavening (Khmira Beldia) valmistatud küüslauguga

Hapu ja hapu vähem kui hapukoor, kasutatakse pärmiks Maroko khmira beldia , et teha khobz , begrir ja muud tõusnud taignad ja batters. Küüslauguküünt sisestatakse esialgsesse taimekasvatusse, mis aitab parandada maalähedast maitset. Küüslauk hävitatakse kahe päeva pärast ja starterit söödetakse ainult üks kord enne, kui seda peetakse valmis kasutamiseks. Küpsetatud kaubad on väga maitsvad, kuid ilma pikergust kangete kangete kangete kastmetega, mis on seotud pikema kääritatud hapukoorega.

Kasutage seda leivastamist 40% massist jahu järgi. Järgmised partiid leiba võib teha 30 protsenti suhe. Laske tainas tõusta kaheksa tundi või kauem.

04 06

Maroko Leavening (Khmira Beldia) valmistatud leiba

Sarnaselt eelmise slaidi meetodiga on Maroko käärimine (khmira beldia) valmistatud jahust, veest ja äädikatest. Tainas asetatakse väike tükk leiba ja starter jäetakse toatemperatuuril vähemalt üheks päevaks või kuni see on kääritatud ja mullakas pinnale. Leivatükk jäetakse kõrvale ja starter-tain on valmis kasutamiseks leivaküpsena. Kui leiba partii valmistatakse khmira beldiaga , on osa tainas reserveeritud kasutamiseks edasiseks kasutamiseks mõeldud leivana .

Esimesel lehetahl , mis on valmistatud khmira beldia'ga , kasutage jahu 40% massist. See suhe vähendab järgnevate partiide puhul 30 protsenti. Tean, et üldiselt on vaja väga pikka aega tõusta (8 tundi või üleöö).

05 06

Traditsiooniline Sourdough Starter

Traditsiooniline hapu võib olla teile tuttavam kui varasematel lehekülgedel kirjeldatud Maroko omavääringus. Valmistatud jahust ja jogurtist, on hapukurul vaja rohkem aega ja rohkem sööta küpset ja kääritamist (8-14 päeva) kui varasematel lehekülgedel näidatud khmira beldia meetodeid. Järelikult on see rohkem rämpsuv, kihiline ja hapukas. Seda saab toita ja säilitada määramata aja jooksul, kusjuures mõned pagariärid võtavad suurt uhkust oma hapukoore vanuse pärast.

Suhkrut kasutatakse 30-protsendilises suhkrusisaldusega massist kuni kogu koostisosade hulka retseptis. Näiteks, kui jahu, vedelikke ja muid koostisaineid leiva retseptis on kokku 1000 grammi, siis peate oma leivamisagensiks kasutama 300 grammi hapukoortööri. Üldiselt on vaja minimaalselt nelja tunni pikkust tõusu, kuid seda võib suurendada, kui soovitakse rohkem teravat hapukirju.

Täieliku retsepti ja suundade kohta vaadake Sourdour Starter Retsept - Kuidas teha ja kuidas seda kasutada .

06 06

Leibkondade küpsetamine koos Homemade Leaveningiga

Kui sa juba leiba küpsed , on see väärt oma aega, et proovida khmia beldia või hapukoore kasutamist kommertspärmi asemel. Pidage meeles:

• Khmira Beldia - kasutage 30-protsendilist suhkrut jahu jahvatamisel (40% esialgsest kasutamisest); laske 8 kuni 9 tundi tõusta.
• Sourdour Starter - kasutage koostisosade (jahu ja pliile sisaldavad vedelikud) 30-protsendilist suhkrut sisaldava desinfitseerimise massi; võimaldada vähemalt 4-tunnist tõusu aega.

Siin on mõned populaarsed Maroko leibad, millest saavad kasu omatehtud käärimine:

Batbout - Pan-Fried, Pita-like Flatbread

Khobz b'Chehma - täidisega Maroko lihavein

Maroko odra leib

Maroko kapsa leib