Määratlus:
Rohschinken (värske toorsiin ) on sink, mis on säilinud soolamise või kuivatamise teel ( roosa soolaga ) ja seejärel õhu käes kuivatamine või suitsetamine. Liha ravib või "valmab" läbi ensümaatilise protsessi, mis on tingitud laktoidhappebakterite ("Milchsäurebaketerien") olemasolust. See muutub pehmemaks ja arendab tüüpilist aroomi.
Vaadake ka " Kochschinken ", mis on mõeldud maalähedasele kastmele .
Luftgetrockneter Schinken - õhukindla sink - toodetakse sageli Lõuna-Euroopa riikides, kus kliima soodustab õhu kuivamist.
Niinimetatud "Parmaschinken" või "Prosciutto di Parma" valmistatakse Itaalias ja kergelt kuivatatakse meresoolas 100 päeva külma temperatuuriga, pestakse ja seejärel kuivatatakse õhu käes ühe aasta jooksul, kaotades ühe kolmandiku selle massist. Parmaschinken on tuntud oma kerge lõhna ja maitse järgi. Sageli serveeritakse sööki väga õhukesteks viiludeks, mis on ümbritsetud melonitükkide ümber.
Serrano sink valmistatakse nagu Prosciutto, kuid tavaliselt on see spicier.
Bundnerfleisch on karastatud ja õhukindlas veiseliha Šveitsi eriala (vt käesolev NYT-i artikkel siin).
Räucherschinken (suitsutatud sink) on veel üks toorainetüüp. Seda meetodit kasutatakse külmemates ja niiskes kliimas Itaaliast ja Hispaaniast, kus niiskus põhjustab õhu käes kuivatatud singi riknemist. Suitsetamine annab teise säilivuse kihi, eriti pinnale, et hoida seene kasvu lahtis. Suitsetamine annab lihale ka oma tüüpilise värvuse ja maitse. Tüüpilised suitsutatud toidud on:
Westphalia Ham - liha jääb kogu töötlemise ajal luudele, andes selle eripära.
Westfälischer Schinken on toodetud varases keskajas. Sigu söödetakse selles piirkonnas asuvatest metsadest tammetõrudest.
Liha kuiv kuivatakse ja ripub kuivama kamina ees, mida nimetatakse ka "westfälischer Himmel" või singi taevaks. Seejärel on see sageli külm suitsutatud 3 kuni 5 kuu jooksul pöögi puidust.
Punane muutub kuldse rasvakihiga. Protsessi lõpeta veel mitu kuud kuivatamist. Tavaliselt serveeritakse valge spargel .
Black Forest Ham või Schwarzwälder Schinken - Lõuna-Saksamaa eriala, Black Forest toorinki on kuivanud, kuivatatud, suitsutatud üle männipuude ja veel vananenud. Hõõrudes on küüslauk, koriandri, pipar ja kadakamarjad. Sellel on tugev aroom ja must-pruun nahk.
Holsteiner Katenschinken on Põhja-Saksa eriala, kus sink kuivatatakse kuiva kaheksanädalase soola, suhkru ja vürtsiga, seejärel külm suitsetatakse põhja-saksa keeles "Kate" kadakamarja, pöögi või tamme puiduga. Traditsiooniliselt ripatsid riputi avatud kamina ees koti maja või "Kate" juures. Köök tule suitsetas suu mitu nädalat. Kui kaminad lõppesid korstnatega, loodi traditsioonide jätkamiseks spetsiaalsed suitsukambrid "Katen".
Katenschinkenil on tugev, terav maitse ja mahagonivärv. Seda kasutatakse Schinkenbrot (liiki Butterbrot ) ja Strammer Max ning üksi koos " Pellkartoffeln " ja valge spargli abil. Mõned inimesed soovivad enne söömist lisada värskelt jahvatatud valget pipartit.
Ammerländer Schinken Alam-Saksi osast .
Ravist kasutatakse pruun suhkrut ja meresoola koos pipraga, paprika ja kadakamarjadega. Rupkpuut suitsetatakse, siis on lubatud vanus olla mitu kuud kuni kaks aastat. Mõnikord ei ole sama nimega sink suitsetatud.
Nussschinken on väike sink lõigatud "Nussist", lihased põlve ees. See on väga lahja ja valmistatakse kõvastumisest ja külmast suitsetamisest. Sellel ei ole määratud ala ega vürtse.
Lachsschinken (lit. lõhe sink) ei ole lõhe ega seali tagaveerandist valmistatud liha. See on koor, mis on valmistatud nagu sink või Rohschinken. See on väga lahja ja lõhe värv, kergelt soolase maitsega.
Hääldus: rida - shink-an