Või (saksa keeles: "die-butter") valmistatakse piimarasvast lehma, lamba ja kitse (ja mõnikord ka teiste imetajate) kreemi. Piimarasv (tuntud ka kui piimarasv) on leitud väikestes ümmargustes kapslites, mis on ümbritsetud fosfolipiidide ja lipoproteiinide membraaniga. Lipiidid või rasvad asetavad keramukese keskele, samal ajal kui fosfaadid või valgud sarnanevad veekindlale vedelikule, mis on väljaspool gloobule. See muudab väikesed pallid (läbimõõduga 0,1 kuni 1 mikromeetrit) väga stabiilsena.
Kuumtöötlemisel muutub koor vahutavaks (vahukoor), mis tähendab, et moodustuvad õhumullid ja rasvkarbid asetsevad õhumullidel. Kui nad kokku puutuvad pikema aja jooksul ja kõrgema temperatuuriga (55-65 ° F) kui vahukoorega (umbes 40 ° F), siis kobulmembraanid purustavad ja koonduvad koos teiste gloobullidega.
Pihustub piisavalt ja veemulsioonil asetsevad rasva gloobullid pööratakse ümber ja muutuvad rasvade vee molekulidena, mis eraldub suuremast osast veest ja piimavahust (vadakust). Kõnealusel ajal hoolikalt kontrollitud jahutamise ja küpsemisega võib või saada suurel hulgal amorfset rasva, väiksema veega, väiksemate piimarasvade rühmade ja väheste lehtede gloobulitega. See muudab või sujuvaks ja kreemjaks, mitte jäigaks ja nõrgemaks.
Või eraldatakse petipiimast ja võid võid pesta, et parandada selle säilivusomadusi. Siis soolatakse (soolatud võid valmistamisel) ja töötatakse järjepidevuse parandamiseks.
Selle kohta lisateabe saamiseks vaadake USDA toorainet.
Saksa või ja Põhja-Ameerika oru vahelised erinevused
USA ja Kanada määrused nõuavad vähemalt 80-protsendilist piimarasvu või, kuna enamik ettevõtteid toodab või keskmiselt 81% piimarasvu (80-82%).
Saksa eeskirjades on aga ette nähtud vähemalt 82% piimarasvu (või piimarasva) ja võid toodetakse sageli kuni 85% piimarasvaga.
Saksamaa müüb ka kultuure (hapu) võid, kuid suurem osa Põhja-Ameerika võist on magusat koorevõi.
Kuidas valmistatud kapsel valmistatakse
Kultiveeritud (valge) või või Euroopa-stiilis võid ("die Sauerrahmbutter") valmistatakse koorega umbes 16 tunni jooksul hapupiimatoodetes spetsiaalselt kasvatatud bakterite (nagu näiteks kvarki, jogurti või hapukoorega) . Pärast inkubeerimist on see tavapärasel viisil kestnud. Selle või pH peab olema vahemikus 5,1 kuni 6,4.
Teine Euroopa tüüpi veetüüp lisab bakterid pärast seda, kui või on kiskunud ja saksa keeles (kergelt valkjasõli) nimetatakse "mildgesäuerte Butter". Kuna suur osa vedelikust on juba valatud, on toode väiksem ja võtab vähem ruumi inkubeerimiseks, säästes ettevõtte raha. Selle või pH peab olema väiksem kui 6,4, mis tähendab, et see on vähem happeline (vähem tart) kui eespool nimetatud "Sauerrahmbutter".
Milline või on parim?
Küpsised eelistavad enamasti suurema rasvasisaldusega võid, eriti puittoiduga ja lamineeritud kondiitritooteid. Nad soovivad ka mageda võid, et nad saaksid kontrollida oma küpsetatud toote soolasisaldust. Soolasisaldusega soolasisaldus (nii magus- kui ka külmutatud kooreõli) võib sõltuvalt tootjast erineda 0,4% -st kuni 4% -ni.
Soolavõi on tavaliselt lauale eelistatud ja nõudepesumasinate valmistamiseks.
Sweet cream weit on parem siduvaks kastmeteks, sest see ei kõõluma nii kiiresti kui kultiveeritud või ja tundub, et see seob paremini. Sõltumata sellest, kas eelistate magusat või kultiveeritud võid, sõltub see, kus te kasvasite ja mis sulle meeldib. Paljud ameeriklased leiavad, et kultiveeritud või on natuke liiga hapukas, sest nad kasvasid koos magusate kooreõidega.
Või ja suhkruvesi kuju
Tarbijatele mõeldud Põhja-Ameerika või (vaata pilt) tarbib tavaliselt pika ja kitsa vahapabriku, pakkimata 4 untsi (umbes 100 grammi) pakki. Ameerika Ühendriikide lääneosas võivad pulgad olla lühemad ja paksemad. Või roogasid valmistatakse selliseks või suuruseks.
Saksamaal ja enamikus Euroopa Liidus pakutakse võid 250 grammi (umbes 9 untsi), fooliumiga pakitud baarid, mis sarnanevad Ameerika Ühendriikide koorimahlaga.
Siin on pilt Saksa võist Saksa võileibris.
Kust osta Euroopa stiilisõli
Ameerika Ühendriikides on mitu tootjat, kes toodavad Euroopa stiilis võid.
- Organic Valley Euroopa stiilis kultiveeritud või - 84% piimarasva.
- Plugra - 82% piimarasva - magus koor.
- Straus Family Creamery - 85% piimarasva - magus, mitte kultiveeritud - online tellimine
- Vermont Või ja juustu koorimine - 86% piimarasva - kasvatatud koos e-poest.
Enamikku nendest toodetest leiab looduslike toiduainete kauplustes nagu kogu toidukaupade turg või looduslikud toidupoed. Plugra võib aeg-ajalt leida regulaarsetes supermarketites.
Mis on Butterschmalz?
"Butterschmalz" on orgaaniline või (see on järkjärguline või-etapi juhend ) või sulatatud või, mis võimaldab vett keeta ja piimavahud eraldada. Loputage piima tahked osakesed ülaosast välja ja jälgi on selgitatud või. See hoiab pikem kui või ja ei põle nii kergesti, kui kasutatakse suuri kuumust.
Saksamaal on toode "Butterschmalz", mis on mingi või maitsestatud lühenemine. Võib-olla on maitsestatud Crisco hea asendaja. Ghee on nagu selgitatud või, välja arvatud see, et piimavahud lastakse pruuniks, andes rasva kerge pähkli maitse. Kui teil on aega, kasutage butüültselluloosi asendajana pooleõli, poolõli praadimis- või pruunistamisetapis. Õli hoiab võid põletamisel, kuid säilitab selle maitse.