Pöörake tähelepanu jahu, rasva ja vedeliku suhtele
Kastme valmistamiseks on mitu võimalust: seda saab paksendada maisitärklise suspensiooniga, mis on valmistatud sujuvalt rouxi lisamisega või serveeritakse lihtsalt tilgutitena otse pannilt. Rasv, mis on valmistatud rouxiga - rasvade ja jahu segu, on klassikaline preparaat, kasutades oma puhkuslindist või küpsetatud pannil tilka. Roux lisab kastmele intensiivset maitset ja sametset tekstuuri. Kuid ärge muretsege, kui ahjus ei küpseta terve kalkuniliha või veiselihast küpsetatud küpsetatud köögivili, saate ka roux-kastmes valmistada võid või õli, et tõsta igapäevast kana või üles Salisbury praht.
Roux on määratletud
Roux ühendab võrdse osatähtsusega rasva kas õlist, võist või röstitud toitu koos ka mõne jahu. Seda saab kasutada kastme või paksendaja baasina nõudes, nagu näiteks küüslaugu ja makaronid ning juust.
Roux ulatub värvist kahvatu kuni sügavpruunini, tumedamaks, seda kauem sööte. Kergem roux säilitab rasva maitse - kas või või pann tilkumisi või seapekk - samas kui tumedam roux võtab enda peale pähklikast karamelliseeritud tegelase. Saate otsustada, kui kaua rouxi valmistada, sõltuvalt sellest, kuidas seda kavatsetakse kasutada. Näiteks soovite, et valge, kreemjas värv jääks kukkelahustuseks, nii et kergelt värskelt valmistatud roux toimib kõige paremini. Gumbo, teisest küljest, saab kasu sügavamast, keerulisemast maitsestamisest, nii et küpsetades seda, kuni kõige parem on tumedam. Pühade kastmiseks võite eelistada midagi vahepeal, võib-olla maapähklivõi värvivalikus.
Basic Roux Gravy valem
Roxipõhise karvade valmistamisel on oluline rasvade jahu ja vedelate suhe ning sõltuvalt sellest, kui paksateks olete oma kastme, võite reguleerida rasva ja jahu kogust.
1 tassi roux-kastretti valmistamiseks alustage 2 spl rasva, 2 spl jahu ja 1 tass vedelikku. (Kui soovite väiksema graanikaasi, vähendage rasva ja jahu mõõtmisi 1 1/2-ni.) Vedel võib olla puljong, piim või tugev koor, olenevalt sellest, kui palju ja kui sa tahad valmistooteid rikkaks muuta.
Samuti võite kombineerida väiksema koguse rasket kreemi või veini puljongiga, et lisada tekstuuri ja maitset.
Meetod Roux Gravy tegemiseks
Roux-kastme valmistamine pole keeruline, peate lihtsalt veenduma, et teil on kõik õiged proportsioonid. Kõigepealt määrake, kui palju maitset on vaja, ja vajadusel kohandage rasva kogus üles või alla vastavalt põhivalemile. Mõõdud rasva või õlide kogust pannil, kui olete küpsetanud oma kalkunit või mõnda muud liha, võite kõik tilgad tilkuda vedelasse mõõtemahvina ja eemaldage see, mida vajate, või lihtsalt eemaldage rasva kogus supilusikatäis mõõtu lusikat ja asetage kõrvale. (Visake järelejäänud tilkadest ära või hoidke neid mõnda muud kasutust.) Kui peate suurendama rasva hulka, lisage võile, toiduõli, sulatatud peekon greip või seapeki.
Saate valmistada kastratsi otsekohe praadimispannile (veenduge, et kõigepealt valage välja rasvavaba kauem, kui vaja, et maitseta), mis võimaldab teil pritsida põhjaga kinni jäänud pruunide bitte. Või kui soovite, tõsta tilgutihedus puhta kastani või pannile. Kui see jahtub, siis tõsta rasv tagasi keskmise ja madala temperatuurini.
Piserdage sama palju üldotstarbelisi või Wondra jahu kuuma rasvaga ja küpseta jahu kogu toorainena maitsestada, kuumutades vähemalt 5 minutit madala kuumusega külma.
Lisage vedeliku suhteline suhe aeglaselt rouxini, jättes seejuures vile. Tõmmake see pidevalt sisse, et vältida tükke, kuni see saavutab soovitud paksuse. Pidage meeles, et gravy jätkab paisumist nii, nagu see seisab, ja seega seista soovi protsessi kiirendada täiendava jahu lisamisega.
Roux Gravy lõplikud korrigeerimised
Kui roux-kastmes on küpsetatud, võite otsustada veidi muuta konsistentsi ja maitset. Kastmete hõõruda lisage veidi rohkem puljongit. Ruumilise karva paksendamiseks küpseta seda veidi kauem. Kui sa pole hakanud tugevalt maitsestatud lihatükiga, peate enne küpsetamist ahju välja tõmbama soola ja pipraga . Üldreeglina segage 1/2 teelusikatäit soola iga tassi vedelikuga, kuid veenduge, et maitsta esimesena.
Kui rasv näib rasvav, kasutage rasva eraldajat.
Eriti sileda kastme jaoks tõmmake see läbi sõela teenindavasse paati või kaussi.