Peamised ribid on klassikaline röstitud veiseliha ettevalmistus, mis on valmistatud veiseliha ristlõike esmasel lõigul , tavaliselt röstitud kondiga ja serveeritud lihtsa panekastmega, mis on valmistatud selle looduslikest mahladest ( au jus ).
Sõna "prime" on juriidiline nimetus, mis viitab asjaolule, et veiseliha liigitas USDA esmakordselt . Restoranid, mis serveerivad peavõru, peavad kasutama peamist veiseliha. Vastasel korral peavad nad seda nimetama püsivaks röstitud riiviks, mis on tunduvalt vähem põnevaks kõlblikuks, või lihtsalt konditustatud versiooni jaoks ribi-silma röstitud.
USDA inspektori esmaseks tunnuseks on, kui palgaastmete määramisel on rasva kogus liha söödavates osades. See nn intramuskulaarne rasv või marmor , on maitse ja niiskuse allikas. Seega, mida rohkem marmorit on, seda kõrgem on liha, mida liha saab.
Lihakontrolli reguleerivad eeskirjad näitavad, et veiseliha mõlema külje marmorjärgne tase ja seega palgaastmed määratakse kaheteistkümnenda ja kaheteistkümnenda ribi vahele jääva ribiheli ( longissimus dorsi ) uurimisel. Teine peamine tegur on looma vanus. Peamised veised peavad olema vanuses 9 ... 30 kuud, ehkki enamik neist on nooremad kui 24 kuud.
Põhjus vanuse järgi on see, et vanus on seotud hellusega. Nooremad loomad pakuvad rohkem pakkumist liha. Inspektorid saavad kindlaks määrata looma vanuse, uurides lõualuust (ka selgroog). Noorematel loomadel on väike kõhre rütm, kus iga riba vastab luukoele.
Vanemate loomade puhul muutub see kõhr luuks.
Need kriteeriumid tähendavad, et peamine veiseliha on pehme, niiske ja maitsev. Sellest hoolimata on reegleid, mis käsitlevad midagi peamist ribit, ainult restoranide ja lihatooteid. Kui valmistate veiseliha röstitud kodust, kas see on kondita või kondiga, võite nimetada seda kõike, mida soovite.
Selleks, et jaemüügi liha ei liigitata alati, võite kindlasti leida mõne väga kvaliteetse veiseliha, mis ei pruugi peamine nimetus olla. Lihtsalt otsige marmorit.
Peamine ribi ettevalmistamine
Traditsiooniline peamine ribide teenimine on küpsetamine keskmiselt haruldane ja selle saavutamiseks on mitmeid meetodeid .
Üldiselt hõlmavad need suure koguse kuumuse rakendamist lühikeseks ajaks, et toota värsket pruunikoori välisküljele ja seejärel ülejäänud aja jooksul rösti madalamal temperatuuril.
Tavaliselt algab kõrge kuumutusaste, kuid lõpuks on võimalik pealiskihiga aeglaselt röstida ja lõpuks viia lõpuks kõrgtemperatuurse otsa.
Mitte kõik peamised ribid pole valmistatud luudesse, kuid luu lisab maitse ja niiskust. Ribi luud muudavad peamise ribi küpsetamise lihtsamaks, kuna nad toimivad loodusliku röstimislauaga. Isegi nii, kui täidetuna valmistatakse, on kondita peamised ribid igaüks nii suurejoonelised kui luu-liigid.
Klassikalise primaarse ribi retsept: pruuni riivijahu: traditsiooniline meetod .