Kui uurida, kuidas Saksa peekon ( Bauchspeck ) tehakse, sai selgeks, et piirkondlikud erinevused on küllaltki suured. Mõned neist on kuivad ja külm suitsutatud, teised retseptid kuivada õhuga, mõned aga kõik kolm.
See retsept püüab taastada Saksa peekoni maitset kaheastmeline kuivaine protsess, seejärel kuum suitsetamine (kuum suitsetamine on kodus lihtsam ja kiirem kui külm suitsetamine). See Saksa peekon on peekon, mitte leiva söögikartul.
Võite rääkida lihunikega, et osta sobivat värsket sealiha, või võite osta talupidajalt pooled või terved siga ja anda neile nõu, et nad ei paneks peekoni, vaid värsket külge (ja külmutaks). Te ei saa peaaegu kunagi toidupooda minna ja leida liha loenduris värsket külge.
Bauchspecki kohta lisateabe saamiseks vaadake jaotisi selle retsepti juhiste ja märkuse järel.
Mida vajate
- 4 kuni 5 naela sealiha (värske,
- sealiha kõht )
- 1/4 tassi soola (kosher või soola ilma joodita)
- 2 teelusikatäit
- roosa sool (tuntud ka kui Praha pulber ja kõvendav sool)
- 1/4 tassi pruuni suhkrut (või valge suhkrut)
Kuidas seda teha
- Lükake sealiha värsket külge puhta loenduriga. See peaks välja nägema suurt Ameerika-peekoni plaat, mis on hästi lihast ja rasvast marmor, kuid millel on helekollane või helekollane värv ja sellel ei peaks olema palju lõhna. Vajaduse korral kleepige see kilekotti mahutamiseks. Kui võimalik, jätke nahk sisse.
- Väikeses kausis koostage kosheri sool, roosa sool ja suhkur. Roosa sool võib nahka puutuda, kuid ära võtta seda, sest see võib olla toksiline suurtes kogustes. Kuna enamik neist pestakse enne suitsetamist, on peekon hea süüa. Põhjus, mida me kasutame lisaks tavalisele soolale, on see, et bakterite kasvu, eriti botulismi, ennetamine on väga hea.
- Hõõruge soola ja suhkru segu kogu liha pinnale, loputades selle kohale nii hästi kui võimalik. Sega rohkem, kui te otsa saate.
- Asetage liha kilekotti, eemaldage võimalikult palju õhku ja sulgege koti ära.
- Asetage koti liha külmkapis kuus kuni seitse päeva . Mõni tunni pärast võetakse lihast mõni vedelik. See vedelik toimib liha soolveeks. Pöörake kotti kaks või enam korda päevas külmkapis, et vedelik levitada.
- Eemaldage liha kotist. Võtke kott ja soolvees ära. Pese liha külmas vees ja puhtaks kuivatage. Asetage kooki riidekapp (kui võimalik, asetage see küpsiseplaadile) ja laske 24 tundi külmikus kuivada.
- Valmis oma suitsetaja. Alustage oma sütt põlema suitsetaja põhjas tund enne seda, kui soovite suitsetada liha.
- Puhastage 2 tassi (või nii) puitlaastrit (eelistatavalt lepp seda projekti) mõnes vees.
- Asetage oma suitsetamise salv (või alumiiniumfooliumikandik) söe pealispinnale ja lisage 1/2 klaasi märgpuitkiipi. Asetage grill jala kõrgemale.
- Asetage liha grillile, katke ja suitsutage 2 kuni 3 tundi, kuni sisetemperatuur on 150 kraadi F. või üle selle. Lisage niiske kiibi, et suitsu hoida, kui vaja.
- See peekon saab nüüd süüa otse, praetud nagu hommikusöögi peekon või kasutatakse paljudes retseptides. Lõika peekon 4-8 untsi tükkidesse, mähkuge hästi ja külmutage tuleviku toiduvalmistamise seiklused.
Allikas: seda retsepti kohandavad Michael Ruhlmani ja Brian Polcyni "Charcuterie" (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie viitab paljude muude lihatoodete valmistamisele, nagu peekon, vorstid, salaami, terriinid, papid. Raamatus on mitmeid saksakeelsetest vorstikesi retsepte, mis on hästi väärt, samuti lisateavet soolamise ja suitsetamise kohta.
Veel kohta Bauchspeckist
Geräucherte Bauchspeck või Saksa peekon, mida kasutatakse toidu valmistamisel (mitte hommikusöögiks) ja erineb Ameerika peekonist või Frühstücksspeckist mitmel viisil. See on suitsutatud üle leppi või kuuse, see on vähem magus kui kõige hommikusöögi peekon ja see pole vesine.
Saksamaal läksin lihtsalt leiva juurde ja ostsin 100 või 200 grammi, et nad lõigasid suurplaadi, pakitud lihapaberi ja lindiga. Ma pidin maha lõigama naha ( Schwarte ), tükeldama selle suuruses, mida kutsutakse retseptis ja sageli lõigates ümber väikeste luude jäänud.
Ameerika Ühendriikides on peekon esmakordselt pressitud ja tavaliselt pakendatud, ilma luude ja kõhreta. Võite seda kasutada Saksa retseptides, kes kutsuvad speki, kuid maitse on veidi erinev.
See on naljakas, et me ei mõtle kunagi mõne meie ostetud koostisainete valmistamisest, kuni me ei suuda neid poodi leida. Saate osta Saksa peekonit veebis (Schaller ja Weber), kuid mõned inimesed tahavad oma käsi proovida. Kuigi enamik meist ei ole kunagi suurepärane lihunikud, on üllatavalt lihtne teha peekonit, isegi peekonit, mis meeldib sakslastele.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 314 |
| Kogu rasv | 17 g |
| Küllastunud rasv | 6 g |
| Küllastunud rasv | 7 g |
| Kolesterool | 111 mg |
| Naatrium | 2335 mg |
| Süsivesikud | 3 g |
| Kiudaine | 0 g |
| Valk | 34 g |