Valge kastmed: täiuslikkuse alused

Bechamel on üks klassikalise prantsuse toiduvalmistamise emakastest. Lihtsalt võid, jahu, piima ja natuke soola ja pipart, see on elegantne, kuid mitte alati lihtne saada. See on sageli kaasatud lasagna ja pastitsio, nagu on, kuid prantslased muudavad seda mingil viisil. Juustu lisamine toob Mornay saia, tuulerõivas, krevetid või krabid lisab Nantua kastmele, Soubise funktsioonid on võile hapendatud sibul ja mõnede värskete muskaatpähklite pealekandmisel ning piima koore vahetamisel muutub see koorekastmeks .

Valgete kastmete trikk

Nende kastmete trikk on see, et jahu ja võid (või mis tahes muud rasva) segatakse kokku väikese kuumusega umbes viis minutit (ärge jätke oma külge). Jahu / või segu nimetatakse rouksiks . See etapp katab õli tärklisgraanulid, nii et need ei liigu kokku ja ka jahu joob, et enam ei maitseks toores. Jahu ja või peaks olema võrdne kaalu, kuid samas koguses on ka umbes 1/4 tassi. Piima kogus määrab, kui kastme paksus on - näidake tassi piima iga 2 spl jahu ja jahu kohta. Nii et kaks tassi Bechamel oleks 4 supilusikatäit võid, 4 supilusikatäis jahu ja 2 tassi piima. Tõsta kastmega järk-järgult keema keskmise ja kõrge kuumusega, pidevalt segades põletamise vältimiseks maksimaalse paksenemise saavutamiseks. Niipea, kui see keeb, tõmmake see soojust välja. (Märkus: me soojendame piima või varu - tavaliselt mikrolaines enne selle lisamist paksendamisprotsessi kiirendamiseks.)

Lase oma kujutlusvõime vabaks

Siinkohal võite lisada muid lõhna- ja maitseaineid nagu sool, jahvatatud valge pipar, võib-olla mõned kuivatatud sinep, mõni peeneks hakitud langus või homaar, praetud sibulad. Lase oma kujutlusvõime käituda tasuta.

Teil ei pea jääma vedelate rasvade või piimaga võile.

Fritti mõne purustatud hommikusöögast, piserdage jahuga, kui see on peaaegu valmis, ja lisage piim 5 minutit hiljem, et saeveski küpsised valmistada. Või alustage võid ja jahu, kuid asendage piim krevettidega eriti rikkaliku Nantua kastme jaoks. Ja loomulikult võite teha suurepärase Mornay kastme lihtsalt lisades mõned gruyere, Čeder, Manchego või muu juust. (Kui lisate juustu, kasutage veidi vedelat, et saada väiksemat baaskastme, juust paksendab seda).

Basic Bechamel

Teeb 1 tassi

2 supilusikatäit rasvata võid
2 supilusikatäit universaalset jahu
1 tass kuuma piima (mikrolaineahjus 1 minuti jooksul)
1/4 tl kuivatatud sinepi
Soola ja jahvatatud valge pipar maitsta

Sulata võid ka rasvases kastmes üle väikese kuumusega. Hõõruge jahu ja küpseta 4 kuni 5 minutit, tihti whisking.

Vallutage kuuma piima ja suurendage soojust keskmise suurusega. Jätkake peaaegu pidevalt segades, kuni kastmes pakseneb ja hakkab mullima.

Eemaldage kuumusest ja hapetage sinepi, soola ja pipraga. (Märkus: valget pipart kasutatakse, sest see on pehmem kui musta pipart ja seda ei saa kastmes näha. Must pipar on täiesti vastuvõetav.)

Mornay Sauce

1 retsept põhiline béchamel pluss 1/2 tassi täiendavat piima
1 tassi tükeldatud juustu

Tehke põhikastmes, eemaldage kuumusest ja lasege juust täielikult sulanud.

See on suurepärane serveeritud aurutatud brokkoli või lillkapsa eest.

Nantua Sauce

1 retsept põhiline bečamel
1/4 tassi kuumtöödeldud, väga peeneks hakitud lesta, kreveti, krabi või homaari.
1/4 tl kuuma paprika

Tehke põhikastmes, eemaldage kuumusest ja puhastage karpide ja paprika.

Ma armastan seda kaste pasta ja aseta 1/2 tassi valget veini 1/2 tassi piima kohta. See on armas roosa värv.

Riik Gravy

1/4 lb. hommikusöögiks vormitud vorsti (kasutage kergelt, kui peate, kuid kuumad tööd paremini)
2 supilusikatäit universaalset jahu
1 tass kuuma piima (1 minuti pikkune kõrgsagedus)

Küpsetage vorsti pudelisse keskmise kuumusega, kuni see on enamikku rasvast ja on kenasti pruunistatud. Kasutage vooderdatud lusikaga vorsti viimist paberrätikuga vooderdatud plaadile.

Tagasipüstol kuumutaks ja piserdaks jahu. Kutsu 3 minutit sageli vinnale.

Võtke piima, küpseta, kuni pakseneb, siis lisage vorsti. Serveeri kuumade küpsiste eest. Selles kastmes on isegi külmkapis küpsised söödav.