Midagi maitsev algus
Roux on prantsuse sõna ja viitab lipiidide (rasva või õli) ja jahu kombinatsioonile ning on peamine koostisosa arvatavasti tuhandetest roogidest, mis hõlmavad mingisugust kaste. Roux on paksendav aine Mornay kastmes (Mac-n-juustu baasil), pruunikas kastmes (veiseliha või kalkunite maitsestatud) ja, kuigi see ei ole ilmselge, veise hautatud .
Teete rouxi , segades jahu sooja lipiidiga ja küpseta seejärel vähemalt piisavalt kaua, et eemaldada toores jahu maitse (umbes kolm minutit).
Lipiid (mis võib olla rapsiõli, maisiõli, seapekk, võis, veiseliha, pardi rasv, isegi pähkelõli või Crisco) jahvatavad jahu ja ei lase neil kokku puutuda, kui need lisatakse kuuma vedelikku. Tegelikult. põhjuseks on nii palju hautistaimi, et jahu lahustatakse õli ja mahlade segus (vesi) ja mahlad muudavad jahu. (Või sisaldab vett, kuid mitte piisavalt, et haiget teha, kui te jaotate jõuliselt jahu.)
Kui jahu on õlist täielikult lahustatud, segatakse vedelikku (puljong, laos, piim, koor) ja jahu graanulite ümbritsev õli lõdvestab selle jahu külge, hakkab jahu jahvatama gluteeniga seonduma gluteeniga muud terad, kastme paksendamine. Kuid roux ise on lihtsalt rasva ja jahu kombinatsioon.
Bechamel: põhiline valge kastmega
- Sulata 3 tl soolaõli keskmise ja väikese kuumusega kastmes, kuni see on mullakas ja segada põletamise vältel sageli.
- Kui võid sulatatakse, lisatakse 3 põhiolementi jahvat jahu ja põhjalikult ühendada.
- Vahepeal sooja kaks tassi piima mikrolainete kuni vaevu liiga kuum, et puudutada (umbes 2 minutit kõrge - 125 kraadi).
- Hõõruge piimast, esimest poolt ja kui see hakkab paksenema, siis veel pool sellest, mis jääb, ja siis viimane. Suurendage soojust kõrgele keskmisele ja jätkake küpsetamist, tihti vineerides, kuni see hakkab mullima.
- Maitsesta soola ja pipraga.
Selleks peate õhemat kastet, vähendama võid ja jahu kahe supilusikatäitini, paksema kastmega suurendada neid 4 supilusikatäit. Kuid see osa töötab tõesti hästi, kui teete Mornay kaste, Bechameli kõige levinumat varianti.
Mornay kaste sisaldab juustu. See võiks olla Cheddar (nagu ma kasutan oma Mac-n-juustu puhul ) või Gruyere, kui ma kasutan oma tavapärases peamise juustuffletis . Sõltuvalt juustust on vaja ainult ühte 2 tassi hakitud juustu. Lisage kuivatatud sinepi teelusikatäis, võib-olla Tabasco kaste või Worcestershire kaste või vein. Mõned värsked maitsetaimed töötavad. Lisage puljongi või laos (näiteks kana puljong või kalkuniliha) roksile ja teil on täiuslik, ühekordne tasuta kastmestik.
Siin on "äravõtmise punkt" lipiidide ja jahu üks-ühele segu, mis on põhjalikult ühendatud ja kergelt keedetud, on roux. Lisage vedelikku ja teil on kaste. Lihtne.
See roux on klassikaline prantsuse keetmine ja selle eesmärk on pakseneda. Rooks ise on mõeldud peaaegu maitsetuks. Louisiana ja Kariibi mere kreooli köökides on erinevad ideed.
Creole / Cajun Roux
Creole-köökides võib Roux olla traditsioonilisel prantsuse keeles kasutamisel kahvatu ja peaaegu maitsetu, kuid seda sageli keedetakse palju kauem.
Paul Prudhomme kirjutab tan, punane, mahagon ja isegi must rouxs. Neid keedetakse prantsusekeelse versiooniga palju kauem ja need tehakse pigem õli või rasvaga kui võid. Traditsiooniliselt on Creole Roux valmistatud pannil küpsetusõhu keskmise kuni kõrge kuumusega. See nõuab pidevat segamist ja nagu Prudhomme hoiatab - see on Cajun napalm, kui te seda ise pritsite. Ma olen liiga laisk ja arg, et seda.
Ma kuumendan rasva / õli ahjuküve pannris 375 kraadi ahjus, kuni rasv sulab ja segatakse jahu (samad proportsioonid nagu béchamelile) ja küpseta seda viie minuti jooksul, kuni see on soovitud värv. Tume rouxi võtmise asemel võtab see meetod 30 minutit. Kuid selle andekam ja küpsetamise ajal suudan teisi koostisosi ette valmistada, pesta mõned roogi, õlut.
Ma ei kiirusta ega tee niimoodi midagi palju kiiremini kui jambalaya gumbo.
Peamine erinevus värvide vahel prantsuse ja Creole rouxi vahel, Creole Rouxi töö ei ole paksendamine, selle maitse. Mida tumedam on roux, seda vähem paksendav jõud omab ja rikas, pähkel, maitsev maitse see aitab. Creole roux on umbes maitse ja mitte paksenemine.
Suurepärane küpsetamine on tõesti teada oma koostisosade ja kuidas teha need, mis on tehtud, mitte ainult tõmmatakse maast või viilutatud lambaliha. Siin on ühe nimetusega kastmes koostis, üks tehnika ja teenindavad kahte erinevat eesmärki - kui lahe on see!