" Esiteks teete rouxi ."
Need on sõnad, mis algavad peaaegu iga Cajuni tassi retsepti (va magustoidud). Kõik Cajuns teavad, kuidas rouxi teha, kuid inimestele, kes siin ei ole, on lingid traditsioonilise Roux retsept (Blonde) , mikrolaine Roux retsept , Aven Roux retsept ja kõige olulisem Cajuni kokakunsti element, Cajun Cooking Püha Kolmainsus .
Roxis on nii palju võimalusi, sest seal on inimesi, kes küpsetavad seda, ja enamik meetodeid on lihtsalt korras.
Roux: mis see on?
Kõigepealt tahan teile rääkida selle lihtsa jahu ja rasva segu ajalooga: päris mõni ajalugu, millel on ainult kaks koostisosa. Roux on sajandite jooksul paksendavaid söödavaid toite. Tema esimene kehastus oli Prantsusmaal ja valmistatud võid ja jahu. See segu kuumutatakse ainult mõni minut - õige aeg jahu valmistamiseks - ja see on paljude kastmete (sh valge või béchamel kastmega), suptide ja hautiste alus. Või on kasutatud rasv, kuna või on prantsuse keetmisel tüüpiline või (mitte Cajun roux'is kasutatav sibulkõli või õli).
Või jahu roux kasutatakse kõige sagedamini kastmes, millele lisatakse piima, koort või puljongit, ja keedetakse vaid minuti jooksul, kui või võidakse põletada, kui seda keedetakse kõrgel temperatuuril või pikka aega. Või jahu segu saab ka ette valmistada ja hoida külmkapis, et seda saaks kasutada alati, kui nõusse tuleb paksendada.
See saavutatakse samal eesmärgil kui tuntum buerre manié, mis on valmistatud segades ühtlase koguse jahu ja pehme võid kokku. Buerre manié tehakse sageli viimasel minutil, kui mõista, et hautatud, supp või kaste ei ole piisavalt paks. Kook kuivõrd segab pehmet või jahu ja tõmbab seda kuuma kastmelisse, hautatud või suppi portsjonite kaupa, kuni soovitud konsistentsi saavutamiseks on lisatud piisavalt.
Nagu roux, saab buerre manié teha ja hoida, kaetud, külmkapis paar nädalat. Hea asi, kui sul on palju toiduvalmistamist.
Rouxi osaline ajalugu
Alates 1651. aastast kirjutas François Pierre La Varenne kokaraamat, milles ta nimetas jahu ja sibulaid valmistatud sidevahendeid de Farine . Ta nimetas seda segu "lille paksenduseks", mis hiljem tuntud kui farine frit või roux . La Varenne retsept:
" Lilli paksenemine. Sulake mõni seapekk, võtke välja imemised; pane oma lill oma sulatatud sibula, näeb seda hästi, kuid hooli, et see ei jääks pannile, segatakse sellega segu sibulaga. Kui see on piisav, pange kõik koos hea puljongiga, seeni ja tilk äädikat. Seejärel, kui see on keedetud koos maitsestamisega, lase kõik läbi kihina ja asetada potti. Kui te seda kasutate, siis määrake see soojadele kibuvitsadele, et oma kastmeid paksendada või leotada. "
1700. aastate keskel nimetati seda segu roux de farine'iks, pigem töödeldi võid, mitte aga seapeki, ja see oli keedetud kerge kreemja värvusega. Pärast sada aastat hiljem arvasid paljud prantsuse kokad, et roux de farine on liiga palju, samas kui teised (sh Antonin Carême) tundsid teistmoodi. Carême arvas, et ükskõik milline hea koki peetakse roux hädavajalikuks, "nagu see on hädavajalik kirjanike tintidele."
Roux täna
Vaidluste teema järgi näib, et rouxi näol on radarit allpool 1970-ndate aastate vältel kaasas nouvelle köök. Paljud inimesed vaatasid rasva (eriti küllastunud rasva) ja kaloreid ning tundsid, et võis, seapeki ja jahu tegi ei kuulu köögis ega õhtusöögi plaadil. Seejärel pahandas Paul Prudhomme pahatahtlikult üles ja tõi uuesti roosist huvi . Roux jälle ilmus toidu stseeni esipõlves. (Kuigi see ei olnud kunagi kadunud või isegi vähenenud traditsioonilisest Cajuni toiduvalmistamisest.)
Kui sealiha mõte tundub olevat ebatervislik, lubage mul mainida, et rasv on madalam küllastunud rasvavabalt kui võid (7 grammi küllastunud rasva ühe võid või 5 grammi küllastunud rasva kohta ühe supilusikatäis seapeki). Siirup on ka kolesterooli madalam kui võis 10 grammi kolesterooli ühe söögiköögiga seapeki kohta, erinevalt 30 grammist kolesterooli ühe supilusikatäisõli kohta.
Lard ei sisalda naatriumi, samas kui võil on 90 mg naatriumit ühe supilusikatäie kohta.
Tänapäeval kulinaarse leksikoniga tähistab Roux tavaliselt Cajun rouxi, mis segab õli või seapekk jahuga ja mida tavaliselt keedetakse ahjukivist kõrgel temperatuuril keskmise kuumusega pikka aega.
Cajun vs. Creole Roux
Cajuni ja kreooli küpsetamisel valmistatud rouxi tüüp järgib iseenesest erinevaid toiduvalmistamise tüüpe. Cajuni toiduvalmistamine on maa-alune küpsetamine, ja Cajun roux on riigi roux-õli ja jahu, mis on pikka aega keedetud raske potti. Kreoli roux on teiselt poolt Creole rahvuste linnaköökide jaoks ette nähtud roux, mis selle baasina kasutatakse või, ja seda keedetakse vaid piisavalt pikk, et saada heledat värvi (ja jahu valmistada). Kuid seal on kattumine, kuna paljud Creole peakokad kasutavad täna õli, mitte võid, ja küpseta roux pikema aja jooksul, nii et see on sügavam maitse. Creole ja Cajun cooking võtavad laenata mitmeid tehnikaid ja elemente üksteisest. See tähendab, et nende "kulinaaride nõod" valmistamise stiilis.
Cajunid kasutasid traditsiooniliselt roogis mõnda põhjust:
1. Cajuni köögis pole raisatud midagi ja pole mõtet loobuda ühest rasvast (röstidest või seapekastest tilgadest või sigade tapmiseks) ja asendada see teise rasvaga.
2. Lard annab sujuva rikas maitse ja tekstuuri nii söödav ja magusat toitu. Sealiha valmistatud roos on eriti maitsev ning sealihast valmistatud küpsised ja puuviljamahlad on imeliselt kerged ja kerged.
Roux Humor
Nagu nad teevad ka peaaegu kõigi nende eluasemega, on Cajunsel palju kokutamist nalja - on kaks, mis lähevad koos peaaegu iga rouxi arutlusega. Küsimus on järgmine: "Kui kaua kulub rouxi tegemiseks?" Ja vastus on üks kahest:
- Aega, mis kulub kuue pakki õlut juua või
- Kogus, mis kulub kohvi valmistamiseks ja juua.
Lisateavet traditsioonilise mikrolaineahju ja ahju rouxi tegemise kohta leiate järgmistest linkidest.