Klassikaline Itaalia lambapiimast valmistatud juust
Itaalias on Pecorino tuntud lambapiima juustu kaks peamist liiki. Punane pekorino on kerge, kergelt pähklikastmega juust, mis muutub tugevamaks ja teravamaks vanusega, samal ajal kui lehmast tekstuuri saadakse. Noor pecorino ei sobi riivimiseks, kuigi seda saab koostisosana kasutada, on see kõige parem omaette, juustu tassis või söögikorra lõpus, võib-olla mahlakad pirnid. Suur osa sellistest pecorino tehakse kas Sardegna saarel või Toscanas, Sardiinia lambakoertel, kes jõudsid 50ndate jateistkümnendate sajanditeni mandriossa ja mille tulemusena on üldiselt märgitud pecorino sardo või pecorino toscano .
Aged Pecorino Romano
Siis on Pecorino Romano, mis on soolane ja tugevam; see on suurepärane resti juust ja sobib ka koostisosaks, sest see ei sulatata keermes keermes. Kergemates üleviimistes on see ka korralik juustupiima või puuvilja, eriti pirnide lisand, samas kui tükk koorest leiba ja klaasi punast veini on suurepärane suupiste.
Kuigi Pecorino Romano võib Roomas ringi tuua, on tema tootmispiirkond tunduvalt laiem, ulatudes Toskaani lõuna poole ja ka Sardegna, kus asub Pecorino Romano tootmist juhtiv organisatsioon Touéla del Formaggio Pecorino Romano, on oma kontorid.
Miks peaks Rooma juustu tootmise järelevalvet teostaval organisatsioonil olema oma kontorid Sardegnas?
Kuidas see on tehtud
Alustuseks ei viita Romano Roomas, linnal, vaid roomlastele, kes seda juba 2000 aastat tagasi tegid.
Lucio Moderato Columella, kes kirjutas ühe olulisema Rooma põllumajandustraktika " De Re Rustica ", ütleb: "Piim on harilikult lambaliha või vastsündinud, kuigi võib kasutada metsikest õisikuid, koorikuid või viigipuu. Kui see on täidetud, tuleb see hoida soojas, kuigi tulekahju ei tohi seada, nagu mõned peaksid, samuti ei tohiks see liiga kaugel asetada, ja niipea kui kalgend on vormis, tuleb need korvideks või hallitusseened: Tõepoolest, on oluline, et vadak ära tühjendataks ja tahke aine eralduks kohe.
Just sel põhjusel ei pääse talupidajad kokku, et vadaku tühjaks langeks korraga, kuid juustu kooritakse kohe, kui see on kinnitatud, seega ülejäänud vadaku välja. Kui juust korvidest või hallitustest eemaldatakse, tuleb see asetada jahedasse pimedasse kohta, et see ei saaks rikkuda, täiesti puhastel plaatidel, mis on kaetud soolaga happeliste vedelike välja tõmbamiseks. "
Kuigi kaasaegsed juustutootjad kasutavad pigem küttekehasid kui kaminaid ja kasutavad pigem kalibreeritud hallitusseente kui korve, on põhiprotsess muutumatu; karikatätte kuumutatakse 45 kuni 48 ° C-ni (113-118 F), seejärel valatakse vormidesse ja pressitakse, ning seejärel juustud soolatakse 80-100 päevaks. Esimeste päevade jooksul pööratakse neid ja pühitakse jämedaks soolaks iga päev, seejärel iga 3 kuni 4 päeva järel ja lõpuks nädalas. Seejärel viivad juustud viinamarjakasvatusest 5 kuud enne vabanemist männimedele. See meetod on väga eristatav ja annab juustule iseloomuliku soolase teravuse.
Muidugi on juust pärit piimast ja see on ka oluline. Pecorino Romano ei ole valmistatud ainult lambapiimast, vaid karjamaadel karjatatud lamba piimast, millel on spetsiifiline ravimtaimede segu, mis annavad oma piimale erilised maitsed.
Päritolu ja ajalugu
Ja see toob meid tagasi, miks Pecorino Romano tehakse Toscana Maremma ja Sardegna ning Rooma ümbruses.
Selle maitse on üsna eristatav ja see on oluline osa paljudes Lõuna-Itaalia toitudes. Need, kes lahkusid lõunasse, otsisid 1800ndate ja 1900ndate aastate alguses suuremaid õnne välismaale, olid sunnitud lahkuma peaaegu kõigest maha, kuid mitte nende maitse järgi.
Niipea kui nad elasid, hakkasid nad hakkama sööma ja üks neist kõige rohkem oli Pecorino Romano. Kohalikult ei tohtinud seda teha (erinevad kliimad ja sööt tähendavad erinevat juustu, isegi kui tootmismeetod on sama), kuid Lazio tehti väga hästi - Columella märkis ka seda ja selle hoidmise tõttu märtsil väljastati Pecorino jaoks unts iga päev, et oma poore lisada - nii sisserändajad seda tellinud. Aastaks 1911 saadeti igal aastal ainult Põhja-Ameerikas 7500 tonni.
Juustumootorid ei suutnud seda nõudlust Lazio linnukarjad rahuldada - kõik karjamaad ei toonud korralikku piima - nii otsisid nad mujalt karjamaad, mis töötaksid, leida neid Toskaani lõunaosas ja Sardegna.
Pecorino Romano tänapäeva kultuurist
Praegu eksporditakse igal aastal umbes 20 000 tonni Pecorino Romano, millest 90% läheb Põhja-Ameerikasse.
Pecorino Romano on suurepärane kaltsiumi allikas, ja tõepoolest andsid Pecorino oma romaani õdedele oma piima tõsta. See on ka hea allikas fosfori, kaaliumi ja magneesiumi ning hea valguallikas - Romano tükk on ligikaudu 25% valku. See on ka 31% rasva ja ehkki see on oluline, kasutavad inimesed sageli toidust maitsva toiduga, kuna see läheb veidi kaugele.
Pecorino Romano on suurepärane restijuust, ja on inimesi, kes ühendavad seda Parmigiano või eelistavad seda Parmigiano. See toimib eriti hästi roheliste pasta-kastmete või vürtsikate pastakastmetega, nagu amatriciana või arrabbiata . See on täiuslik ka koostisosana, näiteks lihapallides või täidisena , sest see ei muutu kuumutamisel kitsaks. Pea meeles, et kui lisate selle retseptile, mis seda ei nõua, kohandage maitsestamist retseptis, kuna Pecorino on soolane.
Ostmine ja säilitamine
Pecorino Romano vormid on tünnikujulised ja kaaluvad 40-95 naela (18-40 kg). Enne vabastamist tähistatakse juustu teemantiga lamba pea ja koor on märgistatud täppidega tähtedega, mis tähistab "PECORINO ROMANO". Arvestades nende suurust, ei soovi te kogu juustu osta, vaid pigem kiilu. Kui võimalik, valige see vormi keskelt, millel ei ole alumist ääre. Juustu keha peaks olema valge ja nõrkate õlgkollaste musta värvusega värvidega ning lõhe koos sellega, mida Consorzio kirjeldab kui "graniidi aspekti"; see ei peaks tundma liiga kuiv.
Kui jõuate koju, pange see oma külmkapis juustupakendisse , mis on pakendatud kas plastist või alumiiniumfooliumist, et vältida selle kuivamist.