Lühendamine on ükskõik millist liiki tahket rasva, mida kasutatakse küpsetatud kaupade gluteenimaatriksi moodustumise vältimiseks, mis võimaldab luua mitteelastsete saiakesi nagu koogid. Lardumist, hüdrogeenitud (tahkestatud) õli ja isegi õli võib kasutada lühendamiseks, kuigi lühendamine viitab sageli üksnes hüdrogeenitud õlidele peamistes turgudes alates selle populaarsuse tõusust 20. sajandi alguses.
Taimsed lühennikud või hüdrogeenitud taimeõlid on äärmiselt riiulil püsivad ja vajavad külmutamist, kõrgemat suitsutuspunkti kui võid ja need on odavamad kui nii võid kui ka seapeki.
Lühendamine sisaldab sageli vähem vett kui margariini või võid, mistõttu see on praadimiseks ohutum, kuna see õli ei pruugi ahju pritsida ja popida. Lisaks sellele segunevad kõrge ration lühennikud (suurema protsendiga monoglütseriididest) hüdrofiilsete koostisosadega nagu tärklised ja suhkrud.
Lühendamise protsess
"Lühendamine" tähendab rasvaprotsessi, mis häirib gluteenimaatriksi moodustamist tainas. See protsess on oluline paljudele küpsetatud toodetele , näiteks pirukatele , kuna gluteen loob kummi või närimise lõpptoote. Kui rasva töödeldakse kuivmassist, tekitab rasv gluteeni molekulide vahel takistuse, takistades seega vedeliku lisamisel ristsidumist.
Koormust kasutatakse ka küpsetatud kaupades, et hoida neid pärast küpsetamist pehmeks. Erinevalt võist, mis sulatamisel lahutab õlist ja piimast tahketest ainetest, lühendamine jääb tervikuks ja jahtub pärast tagasipöördumist tagasi oma pehmele ja pooltahkele olekule.
Sel põhjusel on lühenemist tehtud küpsised ja muud pagaritooted kergesti pehmed, kuid või valmistatud toodetel on krõmpsum tekstuur. Selleks, et saada oma tainas rasvavõi või rasvane tekstuur, lõigake lühennus jaanuks kondiitris segistisse, kuni selle tekstuur sarnaneb köömilihaga.
Lühendamise kasutamine
Lühenemisefekti loomiseks lõigatakse peenestatud rasv jahu või kuiva jahu segu, mida saab teha kondiitritööriista , kahe noaga, toiduainete töötleja või isegi teie kätega.
Seejärel lõigatakse rasv korduvalt väiksematesse tükkidesse ja kaetud jahu, kuid pidage meeles, et rasvade tükkide lõplik suurus määrab ära küpsetatud toote lõpliku tekstuuri. Hernese suurusega rasvataimed kipuvad moodustama kerget toodet, nagu näiteks küüslaugukooret või kruusanõu , samas kui jäme liiva sarnane tekstuur tekitab niisama segud nagu streel .
Tavaliselt kasutatakse taimset lühinemist sügavale rasvasele praadimisele, kuna sellel on kõrge suitsutemperatuur, madala niiskuse tase ja stabiilsus. Kõrge suitsuga koht võimaldab toitu keeta kiiresti kõrgel temperatuuril, ilma et õli põletataks, mis põhjustab ebameeldivaid maitseaineid. Madal niiskusesisaldus vähendab pritsimist, lükkab harki ja suurendab rasva stabiilsust, võimaldades seda korduvalt kasutada, vähendades lagunemist.
Taimne lühenemine omab neutraalset maitset, erinevalt võist või sibulast, ja seda saab kasutada sellistes rakendustes, kus tugevat rasvasisaldust ei soovita. Kuid mõned köögiviljade lühennikud on neile lisatud tehisõli maitset ja neid kasutatakse või asendava või asendajatena, mistõttu veenduge, et lühendite valimine oleks ettevaatlik, kui soovite seda võileist maitset vältida.