Itaalia keskköök, piirkonna järgi

01, 05

Ülevaade Itaalia kesksest küpsetamisest

Kesk-Itaalia koosneb neljast piirkonnast: Toscana, Umbria, Le Marche ja Lazio, pealinn Rooma koduks.

Lõunad nendes piirkondades on kuumemad ja pikemad kui põhjaosas ja seetõttu on tomatipõhised roogid tavalisemad kui põhjapoolsed. Samal ajal on talved põõsad, mis muudavad võimalikuks lehtköögiviljade kasvatamise, mis jõuavad oma parima külmumiseni, näiteks musta lacinato (aka, Toscana või dinosaurus) kammeljas. Kuigi küpsetatud liha ja hautis on suures osas Kesk-Itaalias, on klassikalise puhkemajanduse keskne osa grillitud või röstitud liha, kus on linnuliha, sealiha ja veiseliha, eriti Toscanas, kus tuntud Chianina veised karjatavad väljad. Teisest küljest on Latios tõenäoliselt ka lambaliha, mis võib esineda ka Umbrias ja Marche'is.

Kesk-Itaalias on ka rikkalik eriteadmistegevusega traditsioon, kus on palju põllukultuure, mida on mujal raskesti leitav, sealhulgas farro , romaanide poolt äratatud iidne terav ja safran, mille iseloomulik teravus lisab märkimisväärselt paljusid roogasid. Ala, mis on peaaegu täielikult mägisel või mägisel alal, võib ka suuremaid nõlvadel hoida massiivsetest kastanäärsetest seisunditest; kastanid olid minevikus üks vaesemaid ja isegi nüüd röstitud kastani peamine toit, mis on talvel suurepärane, nagu ka kastanipulbriga valmistatud magusad ja maitsvad toidud.

[Redigeerib Danette St. Onge]

02 of 05

Toskaani köök

Esmapilgul tundub, et Toskaani toit on lihtne: teistest vürtsidest kui musta pipartest ei ole palju, on vähe kana või maitseainet, välja arvatud oliiviõli, ja ainult minimaalsed maitsetaimed. Isegi leiba pole kuivanud.

Tõsi, see pole üldse lihtne, vaid pigem elementaalne: Toscans otsivad parimat liha, köögivilju, kala ja puuvilju, ja kui neil on parim, ei soovi nad lisada midagi, mis võiks nende tähelepanu maitsta kvaliteetseid koostisosi. Näiteks Chianina veiseliha on suurepärane, nii et see on maitsestatud vähese soola abil fiorentina praadimisel.

Pidulikud Toskaani söögikartulid algavad kana-kroovindiga, millele järgneb kas pasta või supp; menüüd on tavaliselt hooajalised, talvel on olulisem piletihind, näiteks pasta e fagioli (bean ja pasta supp), ribollita , makarekastmes või männikastmes või lihakastmes või lasagna talvel, ja kergem hind suvel nagu panzanella või pappa al pomodoro või makaronid lihtsa tomatikastmega.

Põhimenüü ( secondo ) järgib sama mustrit, kuumemaid roostes ja hautis talvekuudel ja suvel küpsetatud grillitud või isegi praetud toidud (liha või kala). Salatid on tavaline aastaringselt, maitsestatud ainult ekstra-neitsioliiviõli, äädikas ja soolaga - ei ole pipar - ja uba on ka äärmiselt populaarne. Värske, kui see on olemas, kuid kuivatatakse, kui valikut pole.

Mõne erandiga magustoidud on üsna lihtsad, sageli meeldis väike klaas Toscana vinsanto või nocino (pähklisegur).

03 of 05

Marche'i köök

Traditsiooniline dieet Le Marcheis oli peaaegu eranditult taimetoitlus enamiku elanikkonnast, kes elasid sisemaal, ja kuigi kala mängis osa rannikualade linnadest, olid valikud endiselt peamiselt taimetoitlased: maisist valmistatud polüenta, õuntega maitsestatud juust, sibul, ricotta, tomatid, rohelised, oad jne; leivakivi, mis on valmistatud maisijahu ja jahu segust, veinist ainult suurima pingutuse ajal ja aeg-ajalt soolase sealiha.

Vasikaliha, lambaliha või kana pealetükid leiti ainult puhkusetoodetes ja pulmakodades, kusjuures portsjonid olid nii jõukad, et iga külaline võis midagi kodust võtta. Kuigi praegu on rohkem õitsengut, säradavad traditsioonid.

Seal on veel palju polenta, looduslikke ürte, eriti looduslike apteegitilli mägedes, seeni, sealhulgas trühvleid, teod, mis olid eriti populaarsed siseveekogudel, kus saadaval oli ainult baccalà (kuivatatud soola tursk) ja rohelised. Liha ilmub sagedamini kui kunagi varem, kuid see pole domineeriv.

04 05

Lacio ja Rooma köök

Lazio toiduvalmistamine on sisuliselt Rooma keetmine; Igavene linn valitseb nüüd piirkonnast ja tegi seda minevikus üha enam. Selle tulemusena sai linn kõigi Lazio kohalike kulinaarsete traditsioonide, sealhulgas Rooma juudi elanikkonna hoonete hoiuks.

Kui Lazio küpsetamise kirjeldamiseks peaks valima ühe sõna, oleks see tõenäoliselt lihtne (erinevalt välja töötamisest). Piirkonnas on üks parimaid kogu Itaalia põllumajandusettevõtteid ning see toode on suurepärane eelkõige artišokkide , oliivide, siguri ja salatõieliste maitsetaimede kohta ning kokad on mõistlikult mõistnud, et mida vähem nad teevad nende koostisosadega köögis seda parem.

Pastakastmed kipuvad olema lihtsad, näiteks aglio e olio (küüslaugu ja oliiviõli) või all'amatriciana , vürtsikas tomatikastmega pancetta või guanciale või alla carbonara , pancetta ja munadega.

See lihtsus levib lihatoitudesse, mis on mõne erandiga silmas pidada - coda alla vacccinara - peamiselt vasika- ja lambaliha. Kiiresti keedetud vasikaliha kotletid kas veini kaste või prosciutto ( saltimbocca ) ning röstitud või grillitud abbacchio, st imetav lambaliha.

Veini nautida seda kõike? Kuigi Lazio tootjad teevad ka nüüd punaseid, traditsiooni järgi on üks kivistis Albaania mägede kergeid zestlikke valgeid ja see on hea paaritamine.

05 05

Umbria köök

Umbria, ainuke idakalda piirkonnaks poolsaarel Itaalias, on tuntud kui Il cuore verde D'Italia, Itaalia roheline süda, kuna sellel on rohkesti orud, rohelised mäed ja suhteliselt vähene industrialiseerumine. Küpsetamine on üks kõigi Itaalia köögist kõige kohalikum, selles mõttes, et Umbriid on traditsioonile jäänud, vähene vajadus koostisosade või mujal kasutatavate protseduuride järele.

Piirkond on tuntud oma sealihatoodete, eriti salaami ja prosciutto, mis on s alato, teisisõnu, rohkem soolatud kui Parma prosciutto. Muu liha sisaldab veiseliha ja mitmesuguseid kodulinde, sealhulgas kanu ja merisigadel. Lamb on vähem levinud, kuigi Colfiorito lambad on tuntud.

Küpsetamismeetodite osas on Umbria tuntud grillimise kohta, mida lihtsalt tehakse, kasutades väheseid maitsetaimi või vürtse, et muuta liha maitsed. Lisaks lihale on Umbriani toidud rikkad köögiviljad - perekonna köögiviljakartulid toodavad suuremat kogust kui kommertspõllumehed, kes ekspordivad suurel hulgal oma toodangut naaberpiirkondadesse. Jah, toiduvalmistamine ja maitseained on lihtsad; Umbria-l on suurepärane oliiviõli ja paljud inimesed just nii ja natuke soola.

Metsad mängivad ka olulist rolli toidus; Umbria on tuntud oma seente mitmekesisuse ja kvaliteedi poolest, mis hõlmavad nii porcini kui ka trühvleid, ja ka kastanikasvatus on suurepärane.

Veinid? Otsige Orvieto, valge ja Torgiano ja Sagrantino, mõlemad punased.