Või kui palju teha väikesest
See funktsioon tuleneb taotlusest: Frank Manocchi palus Marche piirkonna retsepti - midagi, mida tema vanaema kasutas selleks, et nad nimetaksid Pasta Chata või Chot (õigekiri on ebakindel), sealhulgas veiseliha. Alas, ma ikka seda otsin. Ma leian, et Ricette di Osterie ja Porti Marchigiani on huvitav väike raamat, mille on välja pakkunud Slowfood Editore, kiiduväärne organisatsioon, mis on pühendunud peenetele söögikohtadele ja vastukaaluks toidutoodete müüjatele, kes avaldab ka igasuguseid suurepäraseid juhendeid ja hiljuti Ricette Raccontate Marche, ideaalarve avaldatud põnev hulk.
Kohalik toitumine oli nende arvates peaaegu eranditult taimetoitlane suures osas elanikkonnast, kes elavad sisemaal - lambakoerad ja talupidajad - ja kuigi kala jäi rannikualade linnadesse osa võtma, olid valikud endiselt peamiselt taimetoitlased: Marche on lauale üsna piiratud, mitte nii vajalikust kui harjumusest. Nii palju, et üürnike põllumajandustootjate perekonnad, kellel on teatud heaolu, söövad palju rohkem kui need, kes pingutavad turvavööd nälja ees. Polenta valmistatud maisist, maitsestatud õli, juustu, seapeki, sibulaga, ricotta, tomatite, roheliste, kaunviljade jne; leivakivi, mis on valmistatud maisijahu ja jahu segust, veinist ainult suurima pingutuse ajal ja ainult soolase sealiha aeg-ajalt: see on meie põllumajandustootja toitumine. Vasikaliha, lambaliha või kana pealetükkid ilmuvad ainult puhkusetoodetele ja pulmakinkidele ning seejärel on portsjonid nii kallid, et iga külaline võtab temaga midagi koju (sissejuhatus Slowfoodi kogusse, kus viidatakse Jacini maapiirkondade olukorra uurimisele, 1874).
Kuigi nüüd on rohkem õitsengut, säilivad traditsioonid endiselt.
Seal on ikka veel palju polenta, looduslikke ürte, eriti mädarahast, apteegitilli mägedes, seeni, sealhulgas trühvleid (neid nimetati kunagi põllumeeste kasuks, sest põllumehed võisid neid müüa hilisemas sügisel raha kogumiseks, kui kasvatati veidi), teod, mis olid eriti populaarsed siseveekogudel, kus ainult kala oli baccalà ja rohelised.
Rohelised kõikjal. Liha ilmub sagedamini kui varem, kuid kindlasti ei domineeri. Kaladel on loomulikult oluline osa rannapiirkondade toidus, kuigi paljud retseptid sisaldavad koostisosi, mis näitavad tihedaid sidemeid maa-alaga, näiteks looduslike apteegitillidega.
Mõned retseptid:
Acetello
Klassikaline jumestuskuivati, mis ulatub tagasi roomlastele.
Olive all'Askolana
Oliivid, täidisega jäetud liha ja juustu koostisega ja praetud. Delicious!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta tähendab keedetud vett ja sel juhul pole see kaugel. Väga lihtne toit, mis kasutab oma maitset roheliste ja maitsetaimede vähese kasutamise tõttu.
Ziti con le Sarde
Marche'i kalurite poolt valmistatud tomatite ja soolatud sardiinidega tehtud pasta kastmes.
Fregnacce
Zesty pasta plast riivitud pipraga ja juustuga.
Minestra di Cardi linnas Compagnia
Kardoonipõhine supp Marche'ist, mis on minestra maritata'ga üsna sarnane (pulmasupp).
Pasta e Ceci
Pasta koos kikerhernes, variatsioon pastae ja fagioli kohta Marcheist.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta koos rikkaliku kastmega, mis on valmistatud jahvatatud veiseliha, rupsi ja tomatitega.
Ravioli Pesaresi
Marche'is lisavad nad oma ravioolidesse maitsev viinamarjavirre sidruni.
Vincisgrassi
Elegantne küpsetatud pasta söögiriis tomati kanaliha ja jahvatatud veise kastmega ning palju besčiamella ka.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta koos kapsas ja oad, kallis talvehind.
Polenta Col Tonno Sott'Olio
Polenta tuunikala kaste, maitsev kohtlemine päevadel, mil liha on keelatud.
Polentone con Lumache
Teod ja polenta, maastikuline piletihind reedepärasele söögikordadele mägedes, kus kala ei olnud. Ja jootmise ettevalmistamise juhised.
Baccalà Salsa Piccante'is
Soolane tursk särulises paprikates, kaparis ja oliivikastis, mis sobib ka teiste kergelt maitsestatud kaladega.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makrell, õrna apteegitillipõhise kastmega.
Agnello Scottadito
Korralikult grillitud lamb on jumalate inspireeritud kingitus.
Brasato alla Marchigiana
17. sajandi retsept Marche'i piirkonnas, veini ja vürtsidega, mis on valget veini hautatud.
Faraona Piramides
Püramiidil küpsetatud Guinea kanad: erakordne ettekanne Rossini Mosè'le .
Tremarello
Lihtne peekonk, et tähistada pulmi ja teisi õnnelikke sündmusi.
Märtside veinid
Autorid ütlevad, et nad pole nii head kui Toscana lähistel, kuid minu kogemus Verdicchio'ga on see, et see võib ulatuda suurtesse kõrgustesse. Marche Voyagerist.
Ameerika rahvusvaheline Marchigiana Selts
Organisatsioon, mis tegeleb tõu levitamisega USAs.