Mitmeaastane küsimus, mis on üks kord ja kõigile vastatud
Juba aastaid oli idee, et liha söömine aitas vältida niiskuse kadu, oli hinnaline ja väga kultuursed õpetused. See oli mõistlik ja tundus olevat kooskõlas inimeste kogemustega, nii et seda tunnistati peaaegu sajandi jooksul suures osas vaieldamatu.
Viimastel aastatel on pendel aga teise käega pöördunud, kusjuures suur arv inimesi kuulutab nüüd teooriat puhtalt mõttetuks - müüt, nagu haldjad või leprechaunid.
Nad on öelnud, et see on "purustatud" teadusega.
"Debunkersi" tutvustamine
Saate kergesti identifitseerida ühte nendest "nurjuritest", mille eristatav paremusõhk nad võtavad kasutusele jututubades, teadetetahvlid ja ajaveebid - kuskil arutletakse teemade üle, mis on seotud piserdamise ja niiskuse kadumisega.
Irooniline (kuigi mitte ehk üllatuslikult) on nad ostetud sellesse eeldatavasse vallandamisse sama pimedate julgustusega, mida nad omistavad argumentidele teisel poolel: nad on lihtsalt kuulnud või lugenud, et mahlapressid ei pitseeri mahlad , leidsid argumendi, et see on mõjuv, ja esitas selle lihtsalt all "asjad, mida ma olen otsustanud uskuda".
Ainus probleem on, nad on valed.
Ja me hakkame aru saama. Enne kui me teeme, vaatame üksikasjalikumalt teooriat, et saagikust saagikust mahlasem liha, nii et meil oleks parem ettekujutus sellest, mida purustajad arvavad, et nad on debunked, ja millisel alusel nad arvavad, et nad on selle purustanud.
Selleks peame määratlema, mida me silmas pidades pühkida . Lõppude lõpuks on selle küsimuse keskmes, nii et me peaksime veenduma, et me kõik räägime samast asjast. Alustame kiiresti kuiva soojuse küpsetamise atribuutide kokkuvõttega.
Kuivküpsetamine
Kuivküpsetamise küpsetamine tähendab mistahes tehnikat, kus toitu kuumutatakse ilma niiskust kasutamata.
Näited kujutaksid toitu sooja kuiva õhuga, nagu ahjus, või kuumalt otse kuumast pannist koosneva kuumusega.
Liha puhul kuumtöötlemine muudab ka liha pinnale paksu, maitsva "kooriku" moodustumise. Selle põhjuseks on keemiline protsess, mida nimetatakse Maillardi reaktsiooniks ja mis on tingitud pruunistumisest ja lõhna kujunemisest, ja see toimub ainult temperatuuril vähemalt 310 ° F.
Kuna vesi kuumeneb ja muutub auruks temperatuuril 212 ° F, ei saa kuumtöötlemismeetodid (nagu keetmine või keetmine ) tekitada selle välise kooriku moodustamiseks piisavalt soojust. Ainult kuivasoojendusega toiduvalmistamismeetodid võivad hõlmata grillimist , röstimist , sautamist ja kuivatamist.
Üks kõige tavalisemaid pühkimisrakendusi on lihaga, mida tuleb riivida, et parandada selle välimust ja arendada Maillardi maitseid, mida üksinda ei pihta. Tüüpiliselt on liha kogu välispind sel viisil pruunistatud, mitte ainult ülemine ja alumine. Nii et veiseliha kuubil peaks kuubi kuus külge olema kortsu.
Kuid lihaga, mida me hakkame hõõguma, me ei hooli sellest, kui palju mahlasid. Korralikult röstitud liha hakkab olema niiske ja mahlane, ükskõik mida. Kuivatamine enne hõõru on tehtud üksnes välimuse ja maitse tõttu.
Sellisena ei ole me siin muret tundnud, kuna see puudutab liha pruunistamist enne keetmist. Selle arutelu tähenduses tähendab "pühkimine" seda, et liha pulgale või mõnele muule pakkumisele lõigatakse väga kõrge (st 450 ° F või kõrgem) soojus, mõnikord väikese rasvasisaldusega osa keetmisprotseduurist, mis kasutab ainult kuiva soojuse meetodeid.
Väide Vs. Vastuhagi
Nüüd, kui oleme rihmade määratluse alla kirjutanud, saame edasi uurida küsimust, mis on selle vastuolu keskmes. Ühelt poolt on meil nõue:
"Kuivatamine liha tihendid mahlad."
Ja vastuhagi:
"Ei, see pole nii!"
Nõude versioone saab jälgida juba 350 eKr, kui Kreeka filosoof Aristoteles kirjutas:
"... tulekahjule lähedased osad on esimesed, kes kuivavad ja muutuvad seetõttu intensiivsemaks kuivaks. Sellisel viisil nõrgenevad välimised poorid ja asi niiskust ei saa sekreteerida, vaid on suletud pooride sulgemisega. "
Poore? See on keetmine, millest me räägime, mitte näo puhastajaga. Me näeme, et New Yorgi riba praadil pole poore. Kuid kui vastuhagi aluseks on see mõiste "liha", millel on "poore", on purustajad vale teooria vallandanud. Keegi ei räägi tõsiselt, et kuivaine aitab ära hoida niiskuskadusid liha pooride sulgemisel. Ja niikuinii anna Aristotelesele pausi. Ta arvas ka, et Päike on Maa peal käes, nii et tema peale võtmine on natuke sarnane lõpu-tsooni tantsimisega pärast seda, kui teie koer võidab.
Von Leibigi ühendus
Nõuete nüüdisaegne versioon pärineb sageli 19. sajandi Saksa keemikust Justus von Leibig'ist, kes muu hulgas oli seotud toitumisega.
Täpsemalt ta tahtsin mõista, mis juhtus toidule iseloomulike toitainetega erinevate küpsetusmeetodite all. Kuidas võiks näiteks neid toitaineid ekstraheerida ja kontsentreerida? Tõepoolest, von Leibig lähtus Oxo ettevõtte leidmisest, mis on tänapäeval olemas lihaekstraktide, puuviljatootete ja nendega seotud toiduainete tootjana (kuigi see ei ole seotud OXO Internationaliga, köögiriistade kaubamärgi Good Grips tegijatega )
Tema teooria seisnes selles, et külma veega liha tükeldamine, siis järk-järgult kuumutatakse vett keetmiseks, et liha küpsetada, tooks kaasa liha sisemise vedeliku (ja seega ka toitainete ja muude oluliste omaduste nagu maitsed) väljaviimine lihast ja küpsetusvedelikust.
Vastupidi, arvas ta, et liha küpsetamine kiiresti, asetades see keemistemperatuurini, tekitaks takistuse, mis takistas vedelike liha sisenemist või väljumist.
Nii et von Leibig rääkis keetmisest või keetmisest lihast, mitte seda piserdama. Seega on tema kirjeldataval barjääril midagi pistmist Maillardi reaktsiooni kaudu moodustatud kooriku suhtes. Ta juhtub, et tõke on valesti, kuid von Leibigi teooria ei olnud mingil moel seotud nõudega üldse. Asjaolu, et tema keetmisjoogi teooria on aastate jooksul tulnud seotuks väitega, tundub olevat suuresti valearusaam.
Nii palju strateegiast "debunkage by association". Olles pidanud ebaõnnestuma katsed selle ülesütlemiseks tehnilistel põhjustel, saab nõuet nüüd hinnata tema enda kasuks.
Debunkeride debunkerimine
Kõige levinumad vastuväited väitele (või teooria, et lihakombineerimine aitavad "mahutite pitsitamiseks") tundub olevat keskendunud sõna sulgemisele , mida teooria vastased, "purustajad" kasutavad ruttu ära tõendina, et nõue on võlts .
Nad kuulevad sõna "pitseerimine" ja muutuvad äkki Perry Masoniks: "Aha!" nad hüüavad, nagu oleksid nad lihtsalt sattunud kitsasse keelelistesse lõksu, mida nad olid hoolikalt ja hoolikalt kavandanud. See on nagu kellelegi öeldes: "Ma lihtsalt lendasin mööda rannast eile õhtul," ja neil on nad hüppavad ja hüüavad: "Kuid te pole üldse lennanud! Lennuk lendas, sa lihtsalt istusid ." Takistused ei paista kunagi seda mängu mängima.
Tüüpilised vastuväited
Eeldatavasti on purustajate vastuseis pealiskaudsuse väidete peamiseks tõukejõuks see, et kõik, mis ei ole sõna otseses mõttes veekindel, ei vasta standardile. Parimal juhul on see argument, mis viitab sellele, kes isegi ei soovi olla mõistlik. Nad lihtsalt vaidlevad teiega selle pärast lõbusalt. Me ei räägi Lucite liha kinnistamist. Me valmistame seda, ei tee sellest paberit.
Tegelikult näeme meeleldi, et küpsetamine tekitab niiskuse kadu. Selle kohta pole küsimusi. Kuid väidet ei ole midagi pistmist veekindla liha loomisega. Kõik see, mida ütleb, on see, et lihapihustamine - selle kiireks kuumutamiseks üle suure kuumusega ja natuke rasva - aitab vältida niiskuse kadu . See "tihendab" või "hoiab ära kao" niiskuse. Ei, mitte täiesti - lihtsalt rohkem kui toiduvalmistamine muul viisil .
Ja see on ainus asjakohane mõõtmine niikuinii: kas viimistlus tulemusi juurieraja praad kui ükski teine meetod toiduvalmistamiseks. Vastasel juhul võiks keegi väita, et liha ei küpseta kõigil "mahlad hülgetes", mis ei kujuta endast ilmselgelt kasulikku panust kuumtöötlusmeetodite arutelusse.
Kas see on "teaduse" ajastu ikkagi?
Seni on nõue endiselt elus ja hästi. Vahepeal on purustajad kindlasti surevad, et rääkida teadusest. See on nende koor - või vähemalt nad arvavad, et see on. Ja me oleme ilmselt teinud neid ootama piisavalt kaua, nii et tegema seda. Mis on kogu see "teadus"?
Nagu selgub, pole veel palju tõelist teadust, mida turustajad saavad abi saamiseks pöörduda. Parim, mille nad välja nägid, on mõne järgmise "eksperimendi" versiooni.
- Alusta kahe sarnase praadiga. Helistage neile Steak "A" ja Steak "B."
- Kaaluge igaüks ja märkige selle kaal.
- Sear Steak "A" ainult.
- Nüüd asetage mõlemad ahjudesse ja küpseta igaüks, kuni selle sisetemperatuur jõuab teatud etteantud tasemele - 135 ° F, ütleme näiteks.
- Kaalutage iga praad uuesti.
- Enne toiduvalmistamist määrake kindlaks, kui palju igaüks kaalub võrreldes sellega võrreldes, ja väljendage erinevust protsendina algsest kaalust.
Seejärel palutakse meilt ette kujutada (mis on lõpuks nii palju lihtsam kui eksperimendi tegemiseks, mida on sellegipoolest vaja teha laboratoorsetes tingimustes ja kõikjalt), et praadimine on kaotanud suurema protsendi algsest kaalust kui purunenud.
Nad paadivad ootamatult, ehkki ootavad, et teid kukuks nende jalgadele nende teaduse jõuliselt jõuliselt.
Nii palju "teaduse"
Selle asemel on ainus asi, mis variseb, eksperiment ise. Eeldades, et veekadu on ainus põhjus, et praad võib pärast keetmist kaaluda vähem, langeb harjutus teaduse maailmast ja jätab mõttetu ulatuse. Meile ei öeldud, miks peaksime selle eelduse heaks kiita. Meile isegi ei öeldud, et see on eeldus. Võib-olla me ei pidanud seda silmas pidama.
Kuid kuna eksperimendi järeldused põhinevad ainult kaalul, ei oleks mõistlik küsida, kas keetmine võib põhjustada praht kaotada midagi lisaks veele? Nagu rasv, võibolla? Kahjuks ei võta eksperiment arvesse rasva muutujat.
See on üsna oluline viga, sest rasv on palju vähem tihe kui lihas. Seetõttu võivad ühe kuumtöötlemata praetud praed kaaluda täpselt sama, kuid neil on erinevad rasv-lihaste suhted. Kui keedetud, võib rasvhape kaotada kaalust rohkem kui leaner üks - isegi kui nad mõlemad on valmistatud samamoodi. Teisisõnu, erinevad toiduvalmistamisjärgsed kaalud võivad olla pigem rasvasisaldus kui veesisaldus. Kuid ilma rasva muutuja kontrollimata me kunagi ei tea.
Positiivne mudel, mille rasvasisaldus puudub, ainult valk ja vesi, ei näi katse midagi üldse - vähemalt mitte keegi reaalsuspõhises kogukonnas. Lõppkokkuvõttes ei täida isegi kõige minimaalsemaid eksperimentaalset kehtivust käsitlevaid standardeid, vaid see katse iseenesest, mis lõppeb mässulistega.
Tõendusmaterjal selle kohta, et see peaks praegu purustada, on väidetav "nõustamine" (või teooria, et lihapõlemine aitab "mahlad" pitseritesse) seisab silmitsi ühe viimase testiga - maitsetestiga . Osalemiseks on kutsutud teooria vastased, "refinkerid".
Maitse Test
Kujutage ette, et olete üks neist TV peakokkide võistlustelt võistleja. Nagu teie lõplik väljakutse, antakse teile praad - ilus, paks ribeye või riba praamis . Teie ülesanne: valmistada see steik kõige paremini teada. See peaks olema mahlane, maitsekas ja visuaalselt atraktiivne. Ja ei, sa ei konkureeri oma koeraga seekord. Te olete vastu professionaalsete kokad, kes teavad, et praad on valmistatud. Kas te:
- Pritsitud, vähese kooriku korral kiirustage kiiresti steika kõrgel temperatuuril, enne kui küpsetate küpsetamist madalamal temperatuuril, ahjus või grilli-, broileri- või saiapanni abil? Või
- Kas kasutaksite mõnda muud toiduvalmistamise meetodit, mis teie arvates tooks parema tulemuse? Poohvamine , ehk? Kuidas valmistada seda papillote? Siis jälle võib-olla on mikrolaine pööre parim.
Või öeldes teisel viisil: peate teenima kohtunikke ühelt kahest praadist, mida me varem kirjeldasime: Steak "A", mis enne ahjude viimist viimistleti esmakordselt kena välimööda kujul või Steak " B ", mis oli ahjus keetmata. Kiire! Mis see saab - Steak "A" või Steak "B"?
Teie instinkt ütleb sulle, et veiseliha paremaid jaotustükke, nagu need, mis on pärit ribast või lühikesest jalgade esmastest jaotustükkidest, tuleb kuumtöötlemisel ja kõrgetel temperatuuridel kiiresti kuumtöödelda, et hoida hellust ja mahlakust; ja see, et pindmine aitab arendada maitset ja tekstuuri, suurendades samal ajal välimust.
Vahepeal nägime ahjus küpsetatud praadimata, ilma seda eelnevalt kuivatamata, kõvasti, halli, maitsetu ja mitte eriti mahlaga valmistooteid. Sellepärast, et ahi küpsetamine üksi võtab kauem kui küpsetusahju küpsetamine, millele eelneb kõrgtemperatuuriline lihvimine. See pikem ahjuaeg tähendab seda, et need mahukad mahlad, mida soovisid säilitada, pühkides loksutamist, on seda lisaaega kulutanud aeglaselt ümbritsevate lihaskiudude süttimisega. Me räägime siin kinga nahast. Kindlasti te ei kavatse seda steiki serveerida, kas olete?
Või on see veel üks viis: millist neist kahest praadist peaksite pigem sööma? Kas olete valmis oma teooriat panema, kus suu on?
Järeldused ja kokkuvõte
Lõpuks võib see olla parim viis eristada neid, kes tõesti usuvad, mida nad vaidlevad, just need, kes just on ornery. Samuti näitab see viisi, kuidas pehmendada tuhandete entusiasmi nende väidete poolest, et piserdamine ei anna mahlasse prahti: kui olete nii kindel, et praimitud, ahjus küpsetatud praad on nii paremad, siis nüüd on see ainus liha söögikorda süüa.
Liiga halb seda ei saa kunagi jõustada. Oleks tore kuulda, et turvavarud mõnda aega vaikivad.