Happeliste ja mitte-happeliste (leeliseliste) toitude vaheline erinevus on ainus kõige olulisem asi, mida saate õppida, kui soovite konserveerimiseks. Õppige erinevust ja säilitage suurepärase hooajalise kohaliku toiduga purgid, mida saate isegi talvel nautida. Hangi see vale ja hästi, see läheb hirmu (botulism, keegi?).
Hea uudis on see, et see on tõesti lihtne. Siin on, mida sa pead teadma:
Toitu, mille pH on suhteliselt happeline, saab töödelda ohutult keevas veevannis. Keev vesivann ei vaja mingeid spetsiaalseid seadmeid. Happelised toidud, mida saab keevas veevannis töödelda, on puuviljad ja marineeritud köögiviljad (sh kaaned ja kastmed).
Siin on mõned konkreetsed näited: tavalist puuvilja, siirupiga või ilma, saab töödelda ohutult keevas veevannis. Küpsetatud soolvees marineeritud rohelised oad on keevas veevannis ohutu, kuid tavalisi rohelisi oase vees tuleb töödelda survekanneris. Tomatid on ka ohutult töödeldavas vees-veekeskkonnas, kuid võib happesuse tõttu vajada ka äädikat või sidrunimahlat (vt allpool toodud märkust).
Aluselised toidud, sealhulgas kõik tavalised (st marineeritud) köögiviljad ja kõik loomse päritoluga tooted, tuleb töödelda survekaneris. See tähendab tavalist köögivilju vees, supiloogi ( sh köögiviljade varud) ja kõiki loomseid saadusi.
Marineeritud rohelised oad võivad näiteks töödelda keevas veevannis. Kuid tavalist, puutumatut rohelist ubast tuleb töödelda survekanneris.
Kuidas survekanner muudab happelise konserviga toidud ohutuks: põhjuseks, et mõnda toitu saab keevas veevannis töödelda, ja teised nõuavad survekaneri, et botulism ei suuda happelises keskkonnas toimetulekuks , nt. Marineeritud rohelised oad, kuid see võib jääda keeva vee temperatuurini.
Nii et keedetud veevanni konserveerimata puhtad rohelised oad ei taga, et nad oleksid ohutud. Kuid survekanner soojendab toitu kuumema kui keeva veekogu temperatuuriga ja hävitab kõik hirmutav.
Survekanner on spetsiaalne seadmestik, mis sisaldab manomeetrit, sulgurit ja muid asju, mida ei saa topeltpoti ja kaanega kopeerida. Ma soovitan kasutada kõiki Ameerika rõhuasetusi, kuid saadaval on mitu head marki.
Lihtne ja ohutu viis seda meeles pidada on see, et kõik puuviljad, marineeritud köögiviljad ( sh küpsised ), želeed ja moosid saab ohutult töödelda keevas veevannis. Kõik loomsed saadused ja kartulitamata köögiviljad, sealhulgas supilooad , tuleb töödelda survekaneris.
Tähtis märkus konservide tomatite kohta : varem olid tomatid küllalt happed, et neid töödelda keevas veevannis, küsimusi ei küsitud. Kuid kasvatajad on aastakümneid veetnud magusat maitsvat tomati, millel on madalam happesus. Mõned nendest vähese happega tomatid ei ole keevas veevannis töötlemiseks ohutu, kui te ei tõsta nende happelisust, lisades sidrunimahla, äädikat või sidrunhapet . Tavaliselt mängin ta ohutult ja lisan ühe neist oma tomatitesse, isegi kui kahtlustan, et võin olla vanamoodne, kõrge happeartikli konserveerimine.
Miks see risk on? Lisage 1 supilusikatäit, mis on villitud sidrunimahla (värsked on happesuses, nii et ärge seda kasutage) või äädika kohta tomatipuna kohta, või ¼ sidrunhapet piima kohta.