Miks me räägime toidu ja jooki abielust? See on lihtne: me seedme mõlemad ja teevad seda sageli samal ajal. Õige joog võib suurendada söögituba kogemusi ja vale jook võib rikkuda kogu sööki. Seosed on seotud teadusega, mis on seotud kõigi teaduslike asjade füsioloogia, psühholoogia ja sotsioloogiaga, kuid me ei jõua enamusesse neist. Mida ma tahan teha, on aidata teil murda ühist takistust - hirm kokteile joomise ja "kõrgekvaliteedilise" söögikorraga segatud jookide järele - või mõni sööki sellel teemal.
Vein ja toit on alati koos läinud ja populaarseks on õlle ja kokteile kombinatsioonid erinevate toitude valmistamiseks. Eduka toidu ja joogi sidumisega on eriline oskus ja see võib olla keeruline. See muutub veelgi rohkem, kui hakkame töötama koos kokteilidega, kuna maitsed on keerukamad, aga kogemus võib olla lõbus, sest maitse on peaaegu lõputu ja võib tuua kaasa suurepäraseid tulemusi.
Ma olen eksperimenteerinud kokteilide paaridega, sest ma võtan selle esimese astumise into mixology. Me kõik kipume seda tegema, isegi kui me seda ei tunne. Kuiv Martini , kristalliseerunud sea bass või prantsuse Martini koos šokolaadimassi jaoks magustoiduks, mis on minu lemmikud. Kuid ma ei jõudnud kohale, kui kohtasin kokteili juttu New Orleansi Melkohn Khosroviani ja tema abikaasaga Litty Mathew, Modern Spirits ja Tru Organic Spirits, mida hakkasin uurima paari üksikasjalikumalt.
Paar lõi oma vaimujoone ümber paaristamise ja hakkas tegelikult looma alkoholi, et võtta sõprade ja perega õhtusööki. Aastaid katsetades oma viina, džini ja likööridega on nad andnud neile suurepärase arusaama sellest, kuidas toit ja vaimud töötavad koos ja teevad korduvalt koostööd mõne parima peakokaga, et uurida loomingulist toitu ja vaimu paari.
Järgnevalt püütakse seostada oma teadmistega kõige olulisemat teavet. Te võite võtta neid teooriaid kodus ja neid kasutada järgmisel õhtusöögipühal, mida võõrustab.
Spiriting Up Your Dinner Party
Kui olete osalenud kokteilide tarkides, võite olla osalenud ühelgi sündmuse allkirjaga Spirited Dinners. See kogemus on lõpmatu toidu- ja kokteilipaaride seas, kusjuures mõnest New Orleani tippestoranist koosnevad tervislik toidud. Iga kursuse jaoks on mixologist ja peakokk töötanud ühtemoodi samm- sammult sommeliereid ja peakokaid juba aastaid, koos toiduga ja jookidega. See kontseptsioon on veidi äärmuslik, mitte keskmise õhtusöögi jaoks, kuid see on lõbus kogemus ja esile tõstetud aasta kokteilikonverentsil.
Kuigi iga viie kursuse kokteil kõlab suurepäraselt õhtu alguseks, on see palju alkoholi. Täisväärtuslike õhtusöömaaegade paaristamise suuruste pakkumine peaks selle fakti tõttu olema veidi väiksem ja hea komplekt on 2-3 untsi kokteil. Teie laua seade ka paremini sobib petite, vanamoodsate kokteiliklaasidega nende 6-untsi stiilide asemel, mida me tänapäeval kasutame.
Kui paaristamisskeem on veelgi peenem, on see, mida otsite, Khosrovian soovitab menüüs segada õlut, veini ja kokteile.
Võibolla saate nautida kergeid aperitiivikokteile koos suupistetega, värskendavat õlut koos loomuliku või kahe veiniga ning oma funktsionaalset tassi valitud veini, mis läheb tagasi maitsva magustoidu kokteili juurde, et õhtul üleval olla.
Paaride eesmärk on kommenteerida (kuigi see on tihtipeale kontrastne sidumine) toit ja lubab seda funktsiooni - jook on varukoopia laulja, ta võib olla võtmeratuvalt ja hävitab suurima tähe jõudluse, või ta saab seal tagasi tulla täiusliku Doo-Whopiga, mis määrab tooni. Kokteilid on selle jaoks ideaalsed, sest teie valikud on lõputud, võti on valida sobilik kompliment ilma toidust ära võtta.
Samuti ei pea me peame õhtusöögile kokteile mõeldes traditsiooniliselt kaugelt minema. Enamasti sisaldavad kokteilid ka segatud jooke ja paljud veinid, mis on kõrgkvaliteetse vedeliku asemel, on alati turvaline valik.
Kui soovite veini sidumist, on need veinikokteilid kena alternatiiv, isegi need, mis on lihtsad kui valge veini spritzer või Kir võib lisada selle vähese tooniga "erilise" puudutuse.
Kokteili paaritamise ilu on see, et saate sobitada julgeid maitseid peentega ja vastupidi. Khosrovian soovitab, et kui teete pehme maitsestatud pardi või kalaga tööd, tõmmake tugev maitsega täidetud kokteil. Teisest küljest, kui teil on vürtsikas Aasia tassi, tahad minna valguse, õhulise ja värskendava kokteili juurde. Segatud joogi saab kohandada vastavalt vajadusele.
Sa võidad mõned ja kaotate mõned, kui tegemist on paaristamine ükskõik milliseid jooke valida. Asi, mida meeles pidada, on lõbutseda, mõelda läbi oma maitsepungad ja "ei sobi, kompliment".
Kokteilid vs veinid
Me oleme pikka aega veiniga veinid kokku pannud ja enamus meist tunnevad seda hästi. Kokteilid on teistsugune lugu, peamiselt seetõttu, et eksisteerib eksiarvamus, et kokteilid hävitavad maitset ja hämmastavad toitu, millega see on seotud. Kuid see on vastupidi. Khosrovian juhib tähelepanu sellele, et vein kajastab suhkrut, kus alkohoolsed jookud imendavad tegelikult rasva ja pesivad suhkrut. See on eriti paksu rikaste rasvhapetega toiduga nagu foie gras, sest suurem alkoholisisaldus puhastab tegelikult suu ja valmistab seda järgmise hammustada või muidugi.
Veinidega on teil vaja põhjalikke teadmisi iga stiili ja omaduste kohta, et neid õigesti paari panna. Muidugi, me teame, et Riesling on kõige mitmekülgsem ja punased veinid kalduvad punasele lihale minema, kuid peale põhitõdesid tuleb mõista veini omadusi, et luua tõeliselt tähelepanuväärne sidumine. Kui me räägime kokteilidest, on meil võimalus siduda individuaalsed (ja taustaga) maitsed toidu koostisosadega. Teil ei ole (tavaliselt) veinis leiduvat mango-, maasika- või teed, kuid saate hõlpsalt luua kokteili ühega neist. Mulle meeldib mõtlema jooki kui lisavarrastust iga tassi jaoks ja see on tavaliselt tasuta maitse, mida otsin, mida on segujoogide abil palju julgemini hankida.
Kui ma kasvasime, oli meie pere keskendunud tüüpilisele Midwest "liha-kartulite" dieedile ("kartulid", mis hõlmasid köögivilju, leiba ja muid vitamiiniga täidetud toiduaineid, mis sind täitsid). Sul oli aine, mida vajasite, et jõuda keha ja meelt järgmise päeva ülesandeks või täiendada pärast kõva päeva tööd ja lõppkokkuvõttes, et saaksite puhata järgmisel päeval. Õhtusöök oli õhtusöök. Tähtsamateks olid perepäevade pidamine mõne igapäevase toiduga, kuid me olime kindlasti tavapärase toitumisharjumusega, mis rahuldas toitumisvajadust ja see oli nii. Täna on see kaugelt erinev (enamasti ei jõua ma isegi "kiirtoidu rahva" aspekti juurde, räägime "pärisest" toidust).
Täna ei ole sellised populaarsed, nagu need olid, need närvide täitmise osad, mis alati teinud isaks, jäävad salongis magama jääma. Muidugi tundub, et kodus valmistatud toitude puhul tundub olevat tervislikum, kuid meie osad on kärpinud ja väiksemate tasuta toitude sissevool, eriti kui me koos teistega sööki suudame. Tapase ja mezze- stiilis toidud muutuvad normiks, kas teate seda või mitte, ja need stiilid sobivad suurepäraselt kaasaegse stiilis paaridele.
Kui mõtleme nüüdisaegsetele paaridele, tahame mõelda väiksematele, täpselt määratletud kohtumistele, mida me sööme. Isegi igal päeval võime selle välja tõmmata, lihtsalt mängides ära kogemusi. Mulle meeldib vana lemmik, näiteks valge viinamarjamahl ( Cran Dandy Shandy'st ) ja paar seda Kreeka lemmikuga, näiteks täidisega viinamarja lehed . Selles sidumisel on kaks viinamarjasordi, pimedas ja kerge, kuid see on see, et ma mängin maha koos teiste segatud jookide võimalustega, mis on alkoholivaba Aprikoos Gingerini või rohkem vaimustatud Tantsuvärv. Valgus vastab pimedale sama maitse taustaga. Kuigi midagi sellist nagu sushi rullides, meeldib mulle jooki allkirja maitse säilitada, kuid saab seda maitsta koos kokteiliga nagu light-sake'd Blushing Geisha , mis juhtub hästi, kui armastad isabi koos oma sushi.
Koos kokteilidega on väiksemate portsjonite puhul oluline mõelda väiksematele portsudele. Need on sageli rikkamad, maitsvad (ja kontsentreeritud) toidud ning teie kokteili maitsed võivad olla rohkem kontsentreeritud ja täpselt kohandatud üksikutesse tassi.
Samuti on oluline ühendada köök vaimu päritoluga. Näiteks on ma kohandanud jaapani jooki, et see sobiks jaapani köögiga. Samuti mõtlen kõigepealt tequilale mistahes Mehhiko inspireeritud eine ja prantsuse köögi brändiga. Kuid (veel üks erand, mis raskendab kõike), on mõned asjad universaalsed, kusjuures viin, viski ja rumm on heaks aluseks enamikele rahvusvahelistele paaridele, kuni see tasuta maitse teeb just seda komplimenti.
Avastage oma paaristused vaikselt
Teie esimene kokteilõhtusöök võib olla hirmutav ja te ei soovi langeda oma näo ees bossi, kliendi poolt, kellega üritate võita, või kodus valmistatud söögikordadega. Sellepärast kasutame igapäevaelus eksperimente.
Ma üritan kõigepealt väikesemahulisi sidemeid, seejärel tuues nad välja suuremate rühmade jaoks, nii et peaaegu iga söögikord mu abikaasa (tema pere pere koka) loob üritab luua ainulaadset kokteili sidumist. Kui meid ei meeldi toidu ja joogi vahel, ei ole ma midagi kaotanud ja seda saab täpsustada, mille lõppeesmärk on presentatsioon sõpradele, perele või äripartneritele.
Võite ka katsetada oma restorani söögituba. Sa ei pruugi alati (loodetavasti see nii juhtuda) saada käsitsi meisterdatud kokteilikogemust, mida soovite, kuid see annab teile mõte maitsele, maitsele ja paaridele. Iga kord, kui olete mõnes muus autentses rahvusrestoranis, sirvige oma kokteilimenüüd ja kui neil pole ühtki küsitlust kelnerilt, mida nad koos selle toiduga joovad või mida peakokk soovitab autentseks sidumiseks. Võtke see ülevaade koju, et luua oma ideaalne paaristamine.
Kui sain Brasiilia restoranis USAs, proovin alati cachaca'it või pisco kokteile, kui see on Iiri pubi, siis tahan näha, mida nad teevad Iiri viskiga . Kui restorani inimesed tõesti tunnevad oma rahvuslikku kööki, tunnevad nad ka jooke, et seda komplitseerida. Märkus: Ärge laske iirlastel (mina üks, nii et ma võin seda öelda) vastata, et "Guinnessi pint töötab midagi" - vaidlustan neid: "Ma tahan viski ja ma tahan segada. Mida saab teha? " Erinevate kultuuride toidus ja jookides on head teadmised ja kogemused, mida tuleks järgida ja kui teate, et saate seda mängu mängida.
Vastupidi, kui olete mitte-rahvuslikus restoranis, proovige tavapäraseid maitseid oma kokteilide andmebaasiga. See võib olla koht, kus leiad paarid, mis on normist väljas või millel puudub konkreetne päritolu. Näiteks ma armastan sibulat koos õuntega ja teenib tihtipeale õunaküüniseid tüümiani-suitsulõikest või Dapne Martini pirni-apelsini maitset koos sidrun pipar-kana rinnaga magusa-hapu kogemusega.
Neid restorani kogemusi kasutades parandab teie teadmisi paarist, ilma et peaksite maksma rohkem kui sööki, mille eest te juba maksate. Teie kohalikud kokad võivad ka hinnata edukat (või mitte nii suurt) sidumist tagasisidet.
Arvestades nende kogemust toiduga ja kokteili paaridega, olen palunud, et Khosrovian ja Modern Spirits annaks mulle mõned näited kokteilisarnastest, mis on saanud raev kommentaare ja need, mis olid floppi. Kasutage neid näiteid kui mõõtühikut oma tuleviku jaoks.
Sõltumatuse nõuande saamiseks vaadake mõni kaasaegsete vaimude (avatud pdf) ja nende artikli paarituspõhimõtete pakutud paaridest.
Töötanud hästi
1
Nõu: karri-kookospiim Marinated California Bass, kookospähkli jasmiini riis, magus ja vürtsikas Tai kastmes, mangost kummin
Koos on kaasas: kaasaegsed kanged alkohoolsed joogid
(Chef Richard Mead, Sage rannarannas, Newport Beach, Calif.)
Miks sidumine töötas? See on üks minu lemmik sidemeid kogu aeg, kuna see töötas nii hästi ja kuna peakokal leidis sama suurt võimalust, et see oleks võinud lõpuni katastroofi lõppeda. Põhjus on see, kuidas kokk valmistas sidumise. Nõud muutuvad üha julgemateks, rikasteks ja vürtsiks iga hammustusega ja ehitasid üles nurga üles nagu gastronoomiline skoor crescendo jaoks, mille võimsaks suvine suhkrustatud ingveri viin tarnis nagu sümbolite hirmutamine! Peakokk võtsid suurt riski, ühendades suure ja rikka roogi võrdselt suured, julgete viinade vastu ja see tasus ära, sest alkoholi- ja rasvasisaldus oli täiesti sobitatud ja maitseainete kombinatsioonid olid uuringud vastupidises suunas.
2
Nõu: ahju röstitud La Belle Farms-pardi rinnatükid, lilla Tai kiht riis, baby bok choy, kumquat-tšilli kaste
Koos on kaasas: kaasaegsed kanged veinid
(Peakokk Neal Frasier, restoran "Grace", Los Angeles, CA)
Miks paarid töötasid: esimene - ja see on oluline - 35% alkoholiga viin sobib suurepäraselt pardi rikkusega. Kolme tee viina maitsed, mis põhinevad musta, rohelise ja oolongi teedel koos kuivatatud lillede ja puuviljadega, sobivad koos tassi koostisosadega nagu mosaiigi tükid. Dubleerimist pole. Lihtsalt tasakaal ja harmoonia.
3
Nõu: orgaanilise lambaliha tuunikala koor, vahustatud Gorgonzola
Koos modernse vaimu valmistatud kokteiliga Musta trühvli viin, vasikaliha demi-glace ja roost salvei leht
(Chef Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Calif. - serveeriti The James Beard House's, NY, 24. september 2007)
Miks sidumine töötas? See oli raske üks, mis paariks, sest see oli rikas rasvasisaldusega ja lõhnaprofiiliga rasvane. Kokteili alkoholisisaldus 30% tasemel töötas hästi rikkaliku lamba ja juustuga. Kuid kokteili komponentide maitse klotsis paaristamist. Rasvane ja kompleksne musta trühvli infundeeritud viin, lihav loomasööt demi-glace ja röstitud aromaatne salvei pakkusid vaid piisavalt maitset ja alkoholi ja tasakaalu seda võimsalt ehitatud tassi.
Ei töötanud hästi
1
Nõu: rohelise ubaarla koos pardi prosciutto ja karamelliseeritud tomatiga
Koos sellega kaasnevad: kaasaegsed kanged alkohoolsed jook Seller, pipar-kroon viin
(Chefs Chefs Govind Armstrong ja Andrew Kirschner, tabel 8 Restoran, Los Angeles, CA)
- Miks paarist ei võetud märki: salatid ja kõrged alkohoolsed joogid lihtsalt ei segune. Tassis oli lihtsalt rasv puudu - isegi koos pardi prosciutto - vajadusega 35% alkoholi valada. Selle tulemusel varjutasid kõik võimalused, et lõhnaainetega tuli üksteisega töötada, alkoholisisalduse erinevus rasvasisaldusega.
2
Nõu: šokolaadist zabaglione kreemitüdruk
Ühendatud tänapäevaste kangete alkohoolsete jookidega Chocolate Orange Vodka martini, espresso ja kreemiga inglizel
(Chef Michael Mishkin, Restoran Élevé, Phoenix, Ariz.)
- Miks paaristamine vastamata märk: Kuigi juua tugevus töötas hästi koos tassi rikkust, paaristamine jäi kaubamärgist maha, kuna maitsed olid koondatud. Selle asemel, et tõhustada üksteist, peeti šokolaadiga ainult üksteist ja tegi selle pigem ühe pideva kogemuse kui huvitavamaks animaja ja sellega kaasneva joogi vahel.