Viie klassikalise prantsuse köögi ema kastmega.
Teades, et viis põhilist ema-kastmetrit on toiduvalmistajatele nii abivalmid kui koka jaoks. Nende kastmete mõistmine aitab teil menüüsid lugeda, otsustada, mida tellida, ja määrata, millised veinid võiksid teie toiduga kõige paremini paarida. Nii kokteilide kui ka kokade jaoks on viis ema kastmist valmistatud õppetöö põhioskuseks, mis avab kulinaarsete võimaluste maailma.
Viie ema kastmega (béchamel, espagnole, hollandaise, tomati ja veloute) erinevad nende põhikoostisosade ja paksendaja poolest.
Ehkki neid viit ema kastmeid tavaliselt ei tarbita nende esialgses seisundis, saab neid valmistada paljude teiseste kastmetega, lisades maitsetaimi, vürtse või muid koostisosi. Allpool kirjeldatakse iga emakastme näiteid nende tavaliste sekundaarsete kastmete kohta.
Bechamel - Bechameli kaste, mida nimetatakse ka valgeks kastmeks , kasutab piima alusena ja paksendatakse valge roksiga. Bechameli kastmed on tavaliselt maitsestatud sibula, šalottide, pipra või muskaatpähklitega. Sekundaarne kimp, mis on valmistatud béchameliga, on juustukastmed , koorekastmed või Mornay kaste . Bechamelil põhinevad kastmed pakutakse sageli pasta, köögiviljade, munade või kodulindudega.
Espagnool - espagnool, mida sageli nimetatakse pruuniks kastmeks , kasutab pruunikaupa , näiteks veiseliha, alusena ja pakseneb pruuni rouxiga . Espagnool on sageli maitsestatud aromaatsete ainetega, maitsetaimedega või tomatipastaga. Espagnool on tavaliselt valmistatud sekundaarsetest kastmetest, nagu seenekastmes , Demi-Glace , Madeira sauce või Bordelaise .
Espagnooli kastmeid pakutakse tavaliselt röstitud lihaga , näiteks veiseliha, vasikaliha või talle.
Hollandaise - Hollandaise kaste on rikas koorekastmes, mis kasutab põhjaõli ja paksendab emulsioonide teadust. Hollandaise kastmed on tihti maitsestatud pipar, kayenne, sidrun või äädikas ning neid saab valmistada sekundaarsete kastmetega nagu Maltaise , Mousseline või Bearnaise .
Hollandaise kastmes kasutatakse sageli mune, köögivilju või kodulinde.
Punase kaos - punastel kastmetel on tomatipõhi ja need paksendatakse püretega, vähendamise või rouxi abil. Punaste kastmetega saab maitsestada mirepoiksi , lihatooteid või soolast sealiha. Sekundaarsed kastmed, mis on tavaliselt valmistatud punasest kastmast, hõlmavad Puntanesca, Creole või Spanish. Punaseid kastmeid saab serveerida peaaegu kõike, sealhulgas pasta , köögiviljad, kala, veiseliha, vasikaliha või linnuliha.
Veloute - Veloute kastmed kasutavad kana, kala või mõnda muud valget laos baasi ja paksenevad kas rouxi või sidemega (munakollane ja koor). Veluutiga tehtud teiseste kastmete näideteks on seenekaste, karri, herbikastmed või valge veini kastmega . Veloute kastmeid pakutakse sageli kergemate roogadega nagu köögiviljad, kala, pasta või linnuliha.