Kui sa oled nagu mina, siis tõenäoliselt hirmutab see suur veiseliha. Kas ostsite õige lõigatud? Kuidas peaks seda valmistama? Mis juhtub seesoojana liha, kui see jookseb? Ja kuidas saab kõige paremini välja tuua maitse ja mahlakust? Loe edasi, et õppida veiseliha kokk.
Enamik inimesi teenib suurt veiseliha jaotust ainult erilistel puhkudel. Püstine röstitud, veisefilee või küpsetamine on kallis ja vajab ametlikku sündmust nagu puhkus või sünnipäev.
Teie veiseliha sisseseade on tohutu edu, kui sa mõistad natuke liha struktuuri ja kuidas see kokad.
Asukoht, Asukoht, Asukoht
Liha on lihas. Sõltumata sellest, kas sellel on palju rasva või vähe, vajab see kuumtöötlemiseks sooja või kuiva soojust ja on kerge või tumedat värvi, sõltub selle asukohast loomal. Rasv, kollageen, valk, suhkur ja vesi käituvad spetsiifilisel viisil veiselihase sees, kui see on valmistatud ja valmistatud.
Veiseliha puhul on kaheksa esmast jaotustükki. Looma ülaosas, alustades pea pea ja saba suunas tagasi, on need kruvi, ribi, lühike seljatükk , sirloin ja ümmargune. Looma all, esi-taga, on rinnatükk, plaat ja külg. Lõikamise kõhnus või kõvadus sõltub sellest, kui palju loomal oli lihaseid vaja kasutada. Seetõttu on karmimad kärped, mis on tihti liikumiseks kasutatavad õlal või jalal. Lihased, mida looma keskel nii palju ei kasutata, hõlmavad ribi, plaati ja jalajälgi.
Need jaotustükid on valmistatud erineval viisil, et maksimaalset maitset ja hellust.
Liha pealetükkide kirjeldamise suur probleem on see, et paljudel lihunikele ja toidukaupadele on oma nimed. Näiteks New Yorgi riba prahti võib nimetada ka Kansas City praadiks, Delmonico praadiks, kondita klubi praemiks ja koorega praetudks.
Kui te ei ole kindel liha lõigatud kohta, mida ostad, küsige lihunikust. Ta ütleb sulle hea meelega, kust see tükk sai. Ja niikaua, kui esmane lõikamine on lõigatud nime all, võite olla üsna kindel, et teate, kus see liha asus loomale.
Liha komponendid
Loomaliha peetakse punaseks lihaks, kuna looma lihased vajavad nii palju hapnikku, kui nad töötavad, hoides lehma püsti ja liigutades seda ümber. Mülobiin on molekul, mis transpordib hapnikku kogu kehas; see on punase värvusega, seetõttu sisaldavad lihased, mis sisaldavad rohkesti müoglobiini, ja sügavalt punased.
Valk, vesi, rasv, suhkur ja kollageen
- Kui liha on keedetud, siis esimesed lõõgastavad valgumolekulid, mis on tihedalt kinni ja ühendatud teiste molekulidega. Seda nimetatakse "denatureerimiseks", ja kõik see tähendab, et valgud on lõõgastav ja eraldav. Kuna valgud on üksteise suhtes ligitõmbavad, siis peaaegu kohe paarid koos teiste valkudega, moodustades kimbud. Seda nimetatakse "koaguleerimiseks" või toiduvalmistamiseks. Kuid rohkem soojust rakendatakse, valkude kimbud vähenevad. Kuni 120 kraadi F-ni kimbud laienevad. Pärast 120 kraadi F kimbud hakkavad samuti pikkust kahanema.
- Vesi on olemas ka lihastes. Mõned neist on seotud valkude, rasvade ja suhkrutega ning osa neist on "vaba vesi". Veiseliha järelejäänud vedelik on keedetud otseselt seotud valmistoidu mahlakusega. Kuna valgu kimbud vähenevad ja rasv sulab lihastes, vabanevad vee molekulid. Valguse poolest laieneb valk mitte liiga palju vett. Kuid kui temperatuur tõuseb üle 120 kraadi F ja kimbud lühenevad, tõmmatakse rohkem ja rohkem vett välja ja aurustatakse. Sellepärast hästi valmistatud veiseliha on nii kuiv. Veiseliha valmistamisel tuleb kontrollida küpsetusajad ja temperatuurid.
- Rasv on maitse! Hea lihatükki saab olema liha kaudu ühtlaselt jaotunud valge rasva pragu. Veiseliha leaner jaotustükid, näiteks küljelt ja ümmargused, on vähem rasva ja võivad saada kasu marinaadist ja kuivatustest.
- Suhkur mängib olulist rolli veiselihas, selle värvides ja lõhnas. Suhkur ja valk, kui neid kuumutatakse happevabas keskkonnas, kombineeritakse komplekssete molekulide moodustamiseks protsessis, mida nimetatakse Maillardi reaktsiooniks. Imeline kerge koorik koos rikkalike karamellivarjudega, mis moodustavad veiseliha, on pärit Maillardi reaktsioonist . Selle reaktsiooni ilmnemiseks on vaja suuri kuumust; grillimine ja praadimine on parimad meetodid. Enne toiduvalmistamist saate Maillardi reaktsiooni alustamiseks pruuniks liha ja saate sama tulemuse saamiseks küpsetada ka küpsetusaja lõppu.
- Muud lihas sisalduvad ained hõlmavad kollageeni ja elastiini. Need esinevad looma kõvasti töötavates lihastes. Kollageen sulab kuumutamisel, muutub želatiiniks ja muutub pehmeks ja pehmeks. Elastinit võib füüsiliselt jagada ainult siis, kui enne kuumtöötlemist või liha hamburgerile lihvima hakkab kuubik praadima. Need ühendid on leitud rinnatükist, võsast, krõbist ja ümarsest esimestest jaotustükkidest; teisisõnu, veiseliha, mida me küpseme pannil ja küpsetatud hautis ja hamburgeris.
Kaks toiduvalmistamise meetodit
Liha küpsetamiseks on kaks meetodit: kuiv kuumus ja märg kuumus. Kuivad kuumuse meetodid, sealhulgas grillimine, praadimine, sauteerimine, röstimine, praadimine ja praadimine. Märg kuumus sisaldab hautamist, küpsetamist, aurutamist, aurutamist, kalastamist ja aeglast küpsetamist. Enamik meist küpsetab veiseliha kuuma kuumuse meetodil koos küpsetamise, aurutamise ja aeglase toiduvalmistamisega.
Valisite toiduvalmistamise meetodi sõltuvalt sellest, kus liha looma juures asus. Looma väikse kasutusega keskosas lõigatud vähid on loomulikult pehmed, vähese kollageeni ja elastiiniga, nii et nad sobivad kõige paremini kuiva kuumuse ja lühikese toiduvalmistamisajaga. Kruugide või ümarate röstide puhul on rohkem kollageeni, nii et nad vajavad kollageeni sulatamiseks märgal kuumust ja pikemat ja aeglasemat toiduvalmistamist.
Enamik veiselihast valmistatud terakestest valmistatakse kaheastmelise meetodiga. Esiteks tekitab suur soojus Maillardi reaktsioone ja moodustab pinnale maheda kooriku. Siis, aeglasem küpsetamine madalamal temperatuuril, ühtlaselt liha süüa läbi, välist serva ülevalgades. Kui te grillite prahti, jagage oma grill kuuma külje ja külmema poolega, kontrollides brikettide arvu. Alustage praad kuumalt küljelt koore moodustamiseks ja tõmmake see küpsetamise lõpuni jahedamaks küljeks. Röstitud ja friikartulid kasutavad sama kaheastmelist meetodit; esmalt pruunistatud üle suure kuumusega, seejärel keedetakse madalamal temperatuuril, kuni saavutatakse õige sisetemperatuur. Võite küpsetada ka küpsetatud ahjus vähese kuumusega ahju ja seejärel sisestada broiler viimaseks paariks minutiks, et luua karge maitsev koorik.
Tasakaalus
Liha küpsetamine seisneb selles, et leida tasakaal niiskuskadude vähendamise ja toiduvalmistamise vahel piisavalt kaua, et kollageen saaks sulatada želatiini. Sellepärast küpsetatakse küpsetatud küpsetatud röstid ja jaotustükid, mis on kuumalt aeglaselt keedetud; te üritate kollageeni sulatada ja vähendada niiskuskadusid. Teisalt ei ole praadil kollageen, nii et kõrge temperatuuriga toiduvalmistamine loob selle kena kooriku ja säilitab nii palju niiskust kui võimalik.
Kuivat liha enne pikemat keetmist ei peeta mahladesse.
Maapinnal leviv koorik! Kuivatamine on hädavajalik keeruliste maitsete loomisel, mis on nii suurepäraselt valmistatud veiseliha lõigatud. Ainult viis, kuidas saate veise-liha lõigatud mahlakaks juhtida, on toiduvalmistamise aja ja temperatuuri kontrollimine. Teised tegurid on väljaspool teie kontrolli, sealhulgas kuidas veiseliha vanandatakse ja töödeldakse käitlemise ja ladustamise ajal, nii et tunne oma lihunikku.
Liha tera mängib oma toiduvalmistamisel ja serveerimisel tegurit. Londoni broilina müüdavad külg- ja lamedast praed on ühed lihased ja nende pikkus on pikk, eristusvõime, mis ulatub piki lõiget. Need praed tuleb lõigata risti teravilja või terade külge, lõikades lihaseid. Seejärel on nad pakkumised. Kui sa lõigad nende praed viljaga, on need nii kõvad, et nad on mittesöödavad. Pange praad oma lõikelauale, kusjuures liha tera jookseb paremalt vasakule. Asetage oma nuga praad, seejärel kallutage vasakule. See määrab oma nuga 45-kraadise nurga all. Pange praad õhukesteks viiludeks.
Saate marinaati liha, et lisada maitse ja suurendada veidi õrnust. Marinaadid sisaldavad hõbe, mis murrab neid valgu-sidemeid (denatureerivad valgud). Kuid marinaadid ei muuda keerulist liha pehmemaks ; on tähtis kasutada liha lõigatud koristamismeetodit. Maitseainete lisamiseks kasutatakse kõige paremini marinaate. Kuivad rühmitused on väga head, et lihale maitset lisada, eriti krõbe, mis tekib, kui praad on grillitud.
Lõpuks, sealihaaeg on kohustuslik, kui küpsetate veiseliha korralikku liha . Veiseliha kuumutamisel sunnitakse vett tükkikese keskosa poole pöörama ja aurustama servadest. Seda vett saab veiselihast hõlpsalt pigistada, kui survega on nuga. Veiseliha katmine kuumuse säilitamiseks ja 5-10 minuti möödumisel toiduvalmistamisest jääb vesi kogu jaotustükkide ümber jaotada, nii et raskemaks on vee väljapressimine lõikamisrõhust.
Parimad kärped
Grillimiseks, küpsetamiseks ja praadimiseks pannil on parimad lihatükid ribi silmustäidised, riba- või koorega praed ja T-luu, mis sisaldab nii riba- kui ka mähepulgleid . Sibul ja ümmargused praed on karmid ja kuivad. Nagu ülal kirjeldatud, on terakestest valmistatud ja viilutatud terakest terakestest ja lamedast rauast praed .
Röstimiseks on parimad kandidaadid top sirloin, mähepähklid, püstitavad röstitud ja ülemine röstitud.
Frittide segamiseks on külg, ülaosa ümmargune ja sirloini praadimine hea. Need jaotustükid on kõige paremini keedetud kiiresti ja kuna elastin on purustatud, kuna liha on kuubik, on need pigem pehmemad.
Kebabide jaoks on parim pakkumine. See pehme lõika neelab maitseid kergesti ja on väga õrn.
Pannide küpsetamiseks ja küpsetamiseks on parimad jaotustükid kruvikeerajaga. Nendel jaotustükkidel on rohkem kollageen ja nad vajavad pikka ja aeglast kuumtöötlust niiskes keskkonnas, et saavutada nende optimaalne pehmus. Chuckil on kõige maitse ja see on kõige mõnusam.
Maasikarjamaitselise veiseliha puhul on võsasõidu võimalus. Sellel on optimaalne rasvasisaldus ja peenestamine toimub mehaaniliselt. Enamik lihavaba jahvatatud veiseliha on kruvi, aga kui te pole kindel, küsige!
Veel reegleid
Iga kord, kui hakkate toiduvalmistamisel liha, on kaks tühi reeglit: alusta eelnevalt soojendatud pannile või grillile ja kui asetate lihale toiduvalmistamispinnale, ärge liigutage seda . Kui koorik on moodustunud, vabaneb see liha. Kui proovite liigutada liha enne, kui koor on valmis, siis see pisarad ja enamik Maillard Reaction'i maitsvaid ühendeid jäetakse pannile.
Maismaa veiseliha peab arvestama mõningate eriliste kaalutlustega. Liha pinnal esinevad bakterid jaotatakse kogu segu ulatuses, kuna veiseliha on maetud. Toidu ohutuse huvides tuleks jahvatatud veiseliha keeta sisetemperatuurini 160 kraadi F. Nagu me oleme õppinud, tähendab see, et suurem osa vett on lihast välja pressitud. Selle veetma saate, lihvides oma veiseliha, kuid see on nii suur töö. Ma eelistan lisada hamburgerile niiskust ja maitset, lisades teisi koostisosi, nagu hakitud köögivilju ja maitseaineid. See aitab hoida burgereid niiske ja maitsetu, säilitades samal ajal teie pere turvalisuse.
Siin on mõned parimad retseptid erinevate veiseliha jaotustükkide valmistamiseks:
- Täiuslik küpsetuspunutise
Minu suu vesi lihtsalt mõtlesin selle suurepärase retsepti üle. Veiseliha on nii õrn, et see kukub, kuna teenite seda ja maitse on suurepärane. - Maitsestatud küpsetatud röstitud
Teie kooreklaasi väike niiske kuumus sobib kõige paremini küpsetamiseks. See on vapustav retsept. - Steak House Steak
See on meetod praadimajade kasutamiseks; Esmalt pestavad praed kõrge kuumusega ja seejärel ahjus roostetud mahlakale täiuslikkusele. - Pesto täidisega praed
Selles lihtsas retseptis lihale jõuab kohupiim ja maitsev pesto sulatamine. Hoidke silma peal, nii et nad ei kuumeneks ja ärge unustage seistumisaega! - Roost Beef Tenderloin
See super veiseliha pakkumine on suurepärane puhkus lõbus. - Röstitud primaarriba
Peaminister on tõesti veiseliha kuningas. See on väga kallis, nii et veenduge, et olete selle hoolikalt ette valmistanud, järgides juhiseid. - Veisehauur koos pelmeenidega
Aeglane pliit on jällegi ideaalne seade pika ja aeglase toidu valmistamiseks. - Kuivatatud veise retseptid
Maas veiseliha on kõige paremini valmistatud kruvi primaarlõikest. Veenduge koos oma lihunikuga, millist veiseliha kasutatakse lihaveis, mida ostate. - Kõigi meklaasi kohta
Need maitsvad retseptid meatloaf plus näpunäidete tegemiseks parim lihakook teeb teile kapten. - Top 10 grillitud lihasretsept
Kui see on grillimisperiood, pöörduge nende kiirete ja kergete, maitsvate retseptide juurde grillitud praadiga.
Internetis on palju tabeleid ja ressursse liha jaotustükkide ja soovitatud toiduvalmistamise tüüpide ja aegade vahel. Leidsin, et need allikad on kõige põhjalikumad:
- Veiseliha toiduvalmistamiskaart
- Kuidas mõista veiseliha erinevatest jaotustükkidest
- All About Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Liha ja kruusid
- Kuidas grillida