Juudi toit 101: keeruliste roogade tuju

Mis täpselt on juudi toit? Mõned ütlevad, et juudid on kõik toidud ja / või toidud, mis on kosherid. Kuid see on vaieldamatult suur ülevõtmine ja üks, mis ignoreerib arusaama, et juudi toit tervikuna on hämmastavalt mitmekesine, rahvusvaheline, diasporaanil põhinev köök. Paljude jaoks on see omaenda kultuuri toit (nt Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi jne) - eriti traditsiooniline Shabbat ja puhkuspilet -, mis registreeritakse täpselt "juudi". Kuid see võtab kaasaegse entsüklopeedia (vähemalt!), Et katta tõeline juudi kokaraamat ja toidutraditsioonide laius. Tegelikult on juutide toidu entsüklopeedia lugupeetud hilja toiduajaloolane Rabbi Gil Marks, mis on suurepärane vahend selle teema uurimiseks. Koograamatud pakuvad ka palju teadmisi - rääkimata võimalusest maitsta - parimat juudi kööki. Et teid alustata, on siin ülevaade mõnest ikoonilisest nõudest koos teabega nende ühiste teemade vahel.

• 01 of 09

  Shabbat ja puhkuse leibad

  Leib (heebrea keeles lechem ) oli iidse Iisraeli dieedi nurgakivi ja tempeliteenustes ja puhkusevõistlustes ka rituaalset tähendust. See diasporaa juudi välja kujunenud tugevate leibadega seotud traditsioonid ei ole seega üllatav. Kuigi juudi kogukonnad kogu maailmas võtsid üldjuhul vastu vastuvõtjariikide leiba, tekkisid erisugused šabati leibad (kuigi mõned, nagu challa , olid stilistiliselt mõjutatud ümbritseva kultuuriga populaarsetest lehtedest ). Muu eriline Shabbat leib sisaldab:

  • Jachnun - võileibu Jeemeni leib, mis on küpsetatud üleöö ja serveeritakse Shabbat lõunasöögiks tomatite ja tulega maitsestamisega z'chug .
  • Kubaneh, teine ​​aeglaselt keedetud leedu, on lahutamatu stiil ja mõnikord kooritakse kogu koorega muna.
  • Dabo, mee-sweetened, maitsestatud leiba, mida Beta Iisraeli Etioopia juudid saavad nautima Shabbat ja pühade ajal. Kuigi nädala jooksul söönud söödaja on valmistatud teffjahust, on dabo valmistatud nisust.
  • Matzo - lihtne kahekomponentne hapnemata leib - on Passoveri ikooniline leib. (Kui te arvate seda hiiglaslikest krakkimisest, pidage meeles, et algne matzo oli väga tõenäoliselt elujõuline, laffa-tüüpi leib ja et mõned ikka veel säilitavad tavatsema sööma nn "pehme matzo".

  Igapäevase leiba hulka kuuluvad ka pita, bagels , bialy ja malawach (Jeemenis leib, mis on Iisraelis populaarne), mis on tihedalt seotud juudi toiduainetega.

• 02 09

  Eelroad

  Sephardi ja Mizrahi juutide võõrustajariikides alustatakse söögikordadega sageli suupisteid, serveeritakse mezze stiilis; seda einestruktuuri võtsid vastu ka juudi kogukonnad. Ka Ashkenazi juut on pikka aega hindanud ka suupisteid avanenud toidud, mille lõpuks valmistati tarnijatele pakutava terminiga "isuäratav kauplus", mis pakkus välja lehed ja suitsukala, mille eesmärk oli alustada (või mõnikord teha) toitu. Traditsioonilised eelroad sisaldavad:

  • Tükeldatud maks sai populaarseks tänu keskaegse Prantsusmaa juutidele, kes tõstsid hundid koolide jaoks (rasva küpsetamine) ja seejärel kasutasid nuumatud maksa. (Prantsuse delikatess foie gras pärineb sellest püüdlusest.) Tänapäeval on hakitud maks tavaliselt valmistatud kanaliha või veiseliha maksast.
  • Carciofi alla Giudia või juudi-tüüpi praetud artišokid on Rooma juudi tass, mis on endiselt populaarne Itaalia söögikohtades. Artišokki, mida Talmudis arutatakse, peeti "juudi" köögiviljaks, ja see oli tänu selliseid ettevalmistusi, mida mitte-juutide itaallased neid vastu võtsid. Irooniline, et paljud ortodokslaste juutide kogukonnad on tänu muredele putukatega nakatumise pärast (värsked artišokid pole kosherid) enam kasuks.
  • Erinevad soroolid on kogu juudi maailmas populaarne. Küüslaugukahjude kurgi marinaadid on Ashkenazi eriala, samas kui Amba või marjarditud karrikastmega mango levitatakse Bagdadi juutidest Iraaki. Iisraelis on populaarne vürtsikas marineeritud lillkapsas, samal ajal kui oliivid, mis on sisuliselt kuivatatud peitsimise teel, omavad erilist tähendust kui Iisraeli seitsmest liigist .
  • Pärsia juudi eripära Gundi on kikerhernejahu ja maapõue kana või kalkunist valmistatud küüslauguköögiviljad. Nad serveeritakse suupisteid või lisatakse supi.
  • Teised populaarsed eelroad sisaldavad näiteks hummus, matboucha ja baba ghanoush, täidetud söödavaid saiakesi nagu bourekas ja knishes ja gefilte kala või suitsutatud kala .

• 03 alates 09

  Aeglaselt keedetud Shabbat Stews

  Sest keetmine on Shabbat'is keelatud, valmistasid juudi kokad välja ettevalmistatud retseptid, mis hoiavad (või veelgi paranenud maitse järgi), kui neid eelnevalt keedetakse ja hoitakse soojas. Siin on mõned variatsioonid:

  • Cholent, kes on Ida-Euroopa juutidega tihedalt seotud, pärineb tõenäoliselt ka Prantsusmaalt. See maitsev, hommikupüük toit sisaldab tavaliselt veiseliha, otra, kartulit ja oad.
  • Dafina, Maroko šabati hautatud on palju variatsioone. Traditsiooniliste lisandite hulka kuuluvad veiseliha ja kana, kartulid, kikerhernes, koorega munad, kuupäevad, riis ja oder ning nisu marjad.
  • Tabeet on Iraagi juudi riisiga täidisega kana, mis on aeglaselt keedetud rohkem riisi, vürtside ja koorega munade voodis.
  • Doro wot , Etioopia rahvuslik roog, on ka Beta Iisraeli juutide eelistatud Shabbat hautatud. Retsept sisaldab kana, sibulaid, terviklikke munarakke ja vürtse, sealhulgas eripärast segu, mis on tuntud kui berbere.

• 04 09

  Supid

  Supp on elementaarne, toitev ja püsiv kogu maailma köögist, kaasa arvatud juudi diasporaa köök. Supid peegeldavad tavaliselt neid, mida külastavad kultuurirühmad, kosheri kohandustega. Mõned lemmikud on:

  • Matz-balli supp, Ashkenazi klassikaline, valmistatud kana puljongiga ja matzo-toidupõhiste pelmeenidega.
  • Schav, hapukupp ja borscht, peedipõhine supp, on kaks hooajalist Ida-Euroopa lemmikut.
  • Maroko juutidel on Harira, läätsel põhinev supp pasta ja mõnikord lihaga, ja seda kasutatakse sageli kiireks (näiteks mõneks ajaks), nagu Yom Kippur või Tisha B'Av.
  • Pärsupüügist Gundi on punase kana puljong kanaliha ja kana pelmeenidega.

• 05 09

  Pearoad

  Puhkeks ja eelkõige Shabbati toitudeks on liha tihtipeale sööma keskne osa. Ashkenazi maailmas sisalduvad ikoonilised toidud hõlmavad röstitud või röstitud liha, näiteks rinnatükiga. Täidisega kapsast võib serveerida eelroogina või peamise toiduna. Kana söögiad on maailma juutide jaoks peaaegu universaalsed . Ranniku- ja Vahemere piirkonna kogukondades on ka kala hinnatud. Maroko tajines ja Pärsia khoreshts , on ka klassikalised hautisarnased roogid , mis sisaldavad sageli köögivilju ja liha.

• 06 alates 09

  Kõrvalroad

  Igat liiki köögiviljad ja terad teevad hinnaga külgribadesse. Ashkenazimi jaoks on kõigi triibude kugelid ikoonilised küljed. Kasha Varnishkes , või vöörile külge röstitud tatar, on veel üks klassikaline mugavustoit. Sefardi ja Mizrahi köögis asuvad ka Tabouli, tükeldatud köögiviljasalatid , kuskuss, tajines ja paljud roogid, mis võivad topeltpõletatud toiduna süüa või peamist toitu.

• 07 09

  Puhkuse eripärad

  Traditsioonilised puhkusetted kipuvad varieeruma Ashkenazi, Sephardi ja Mizrahi juutide seas. Kuid teatud olulistel juhtudel on peaaegu üllatav ühtsus. Näiteks Passoveri puhkuse ajal on matzo universaalselt ikooniline, nagu ka haroset , puuvilja- ja pähklipast, mis on Sederi jahu jaoks eluliselt tähtis. Loomulikult on mitmesuguseid variatsioone , mis kajastavad nii koostisainete kättesaadavust kui ka valitsevat kööki. Kuid hauaplaat iseenesest on konstantne, mis ei kehti teiste puhkemajade puhul. Näiteks Purimil kannavad ashkenazi juudid hamantascheni , samas kui Sephardim valib selle asemel, et tähistada Hamani kõrvu tähistamaks praetud tassi. Rosh Hashana juures võivad ashkenase juudid süüa meest või valmistada tzimmeid, et tagada magus uus aasta, samas kui Sephardi ja Mizrahi juudid võivad nautida Sederil sarnaseid järjestikuseid sümboolseid toite . Latkes on Hanukkahi jaoks Ashkenazim, kuigi kreeka juudid võivad valida Loukoumadesi .

• 08, 09

  Iisraeli toit

  Kaasaegne Iisrael on vaieldamatult diasporaa-köögi jaoks ülim supp pott, kus elavad juudi kogukonnad, mis raputatakse kogu maailmast, koonduvad väikeriiki, on palju kulinaarseid vahetusi nii juutide hulgas kui ka iisraellaste ja nende araabia naabrite vahel. Ikooniliste toitude hulka kuuluvad falafel , shakshouka ja bourekas , maitseained nagu tahini ja zchug, piimatooteid nagu labneh ja gvina levana, vürtse nagu za'atar ja sumac. Ja kuulus Iisraeli hommikusöök on omaette ikoon.

• 09 09

  Magustoidud

  Shabbati ja pühade ajal on kõikvõimalikke maiustusi, mis on aidanud neid muuta ikooniks. Mõned on puhkusepärased, nagu hamantaschen ja sufganiot . Teiste kuulsate maiustuste hulka kuuluvad rugelach, babka , maamoul, pärsia kikerherne küpsised tuntud Nan-e Nokhodchi, nn juudi õunakook , halva ja Lähis-Ida puding malabi.